Binbir iksir ormanlarının diyarı Kastamonu

“Yemeğe, doğaya, tarihe, geleneksel zanaate, mimariye, spora meraklıyım, ayrıca ruhani yanım da güçlü” diyorsanız, Kastamonu’da olmak için en az bir nedeniniz var. Kastamonu beyaz, yeşil, mavi ve sarı olmak üzere dört mevsim değişen büyüleyici renkleriyle ziyaretçilerine zamanı yavaşlatarak geçireceği saatler vaat ediyor.

Yazı ve fotoğraflar: Saliha Kuşcan

Bizim Kastamonu’da olma nedenimiz çok basit: yemek. Kastamonu halkı geleneksel sağlıklı, lezzetli ve güçlü mutfak kültürüne sıkı sıkı bağlı. Sıkı bağlı diyoruz; çünkü yüzlerce yıllık geçmiş günümüzde hala canlı. Pek çok yemek hala geçmişteki gibi ve modern tarımın bozmadığı ürünlerle hazırlanıyor. Bu, Kastamonu mutfağının topraklarına bağlı, dayanıklı ve sürdürülebilir olduğunun da göstergesi. Yemeklerin çoğu mevsimsel. Birçok ürün ata yadigarı tohumla üretiliyor. Bu şehirde derin dondurucular, donmuş ürünler, mikrodalga, fast food yok. Aksine her şey taze, mevsimsel. Hatta bu mevsimsellik öyle yaygın ki sofralardan mevsimlerin seyrini takip etmek mümkün…

DOĞANIN CÖMERTLİĞİ GÖZLER ÖNÜNDE

Bu geleneksel, mütevazı ama lezzetli sofraları dört mevsim boyunca renklendiren doğanın cömertliği. Ama bu cömertlik asla şımarıklığa neden olmuyor. Kastamonu mutfağı yüzyıllardır temellerini hiç bir gıda maddesini israf etmeme üstüne kurmuş. Kastamonu’nun en lezzetli, en ünlü yemeği tirit için kullanılan kel simitin özellikle bayatlamış olanları kullanılıyor. Kel simit parçaları kemik suyu ile ıslatılıp üstüne didiklenmiş et konuyor. Tereyağı ile tatlandıralan yemek sarımsaklı yoğurt ile tüketiliyor.

SIFIR ATIK TEMEL İLKE

Bu mutfakta tüm ürünler birden fazla kullanılıyor. Yazın soyulan salataya konan hıyar kabukları kurutuluyor. Kış aylarında pirinçli ya da bulgurlu borani yemeği için kullanılıyor. Aynı şekilde içi kullanılmış yeşil fasulye kabukları da kurutuluyor. Kurutulmuş fasulye kabukları soğanla birlikte kavrularak sofralarda yerini alıyor.

LEZZET BOMBASI BANDUMA

Tavuk ve hindi etleriyle de birbirinden lezzetli yemekler çorbalar hazırlanıyor. Hindi etinden hazırlanan banduma bu yemeklerin başında geliyor. Elde açılmış, saçta pişirilen yufkalar rulo haline getirilip lokmalık kesiliyor, daha sonra hindi suyuna bandırılıp (ki yemeğin ismi de bu işlemden geliyor) tepsiye diziliyor. Daha sonra tereyağında sotelenen ceviz ile birlikte servis ediliyor.

BESLEYİCİ, LEZİZ VE SAĞLIKLI ÇORBALAR

Kastamonu mutfağı çorba çeşitliliği açısından da çok zengin. 38 çeşit çorbanın tümünü tatmamız mümkün olmadı ama, tadı damağımızda kalanlardan bahsetmeden olmaz. Tavuk, tereyağı ve kızamık ekşisiyle hazırlanan kara çorba, ilk akla gelenlerden biri. Bu çorbayı eşsiz kılan ise kızamık adlı bitkinin ekşi lezzeti. Kızamık, şekil olarak kızılcığa benzeyen bir orman bitkisi. Bu yabani bitkiyi dallarındaki dikenlerden dolayı toplamak hayli zahmetli. Kızamık ekşisi bitkinin meyvelerinin kaynatılmasıyla elde ediliyor. Bu karışım eşsiz bir tat verirdiği çorbanın rengini çamurumsu bir hale getiriyor. Bu nedenle bu çorbaya “kara çorba” deniliyor. Kızamık meyvesinde bol miktarda var olan C vitamini özellikle kış aylarında soğuk algınlıklarına karşı güçlü bir şifa kaynağı.

ARPA YA DA GÖCE ÇORBASI

Bir başka ilginç çorba da göce. Göce çorbasının ana malzemesi çoğu yerde itibar görmeyen kırık arpa. Bu şifa dolu çorba tavuk veya et suyuyla hazırlanabilir. Göce ya da arpa çorbası et suyu, yoğurt ve arpanın uzun süre kaynatılması ile hazırlanıyor. Son dokunuş olarak tereyağı ve nane ile servise hazır hale geliyor. En geleneksel çorbalardan biri de kavanozlarda saklanan yaş tarhana çorbası. Tosya pirinci, et suyu, yoğurt, yumurta ve un ile pişirilen “ecevit” çorbasının ise geçmişi ta 14. yüzyıla dayanıyor.

TEK TABAKTA KASTAMONU TARIMI

Ekşili pilav, Kastamonu tarım geçmişinin tek tabak ve tek yemekle masanıza gelmiş hali gibi. Bugüne kadar yediğimiz, tattığımız diğer pilavlardan çok farklı olan ekşili pilavın olmazsa olmazı 12 bin yıldır kendini korumayı başarmış bir cins olan siyezin buğdayı ve ondan elde edilen bulgur. Asma yaprağı, ebegümeci, ısırgan otu, nane, soğan gibi yeşilliklerin ekşi aroma kattığı bu pilav, taze koyun yoğurdu ile hazırlanıyor.

LEZZET DOLU SOKAKLAR

Kastamonu tadı tuzu yerinde bir şehir. Sokak aralarında dolaşırken rastlayacağımız çekme helva yapan imalathanler, şehrin meydanında yer alan yeme-içme dükkanları, birbirini tekrar etmeyen menülere sahip lokantaları, her gün farklı noktalarda kurulan üretici pazarlarıyla insanı mutlu eden lezzetlerle dolu.

Günün her vakti uğrak yeri olan pide fırınlarında başta pastırmalı olmak üzere pek çok çeşitte pideler, etli ekmekler bulmak mümkün. Özellikle çemensiz pastırmadan yapılan pide damakta ayrı bir tat bırakıyor. İtalyanların pruşottosuna benzeyen etli ekmek burada bir nevi fast food yiyeceği gibi.

DÜNYANIN EN ZAHMETLİ DOLMASI

Araştırmacılar Kastamonu’da 812 çeşit yemek saptamış. Ancak bu yemeklerin birçoğunu şehirdeki işletmelerde bulmak mümkün değil. Bu lezzetlerin çoğu özel günlerde ya da bayramlarda yapılan, daha çok evlerin mutfaklarında yaşatılan lezzetler. Ne yazık ki bazı tarifleri bilen yapan kişi sayısı bir elin parmaklarını geçmeyecek kadar azalmış durumda. Bu lezzetlerden biri de pırasa dolması. Cide bölgesinin en özel ve zahmetli yemeklerinden olan bu yemek için pırasanın sadece beyaz kısımları kullanılıyor. Klasik dolma içi, haşlanan ve tek tek ayrılarak zarı çıkarılmış pırasaların içine doldurulup muska şeklinde katlanması ile hazırlanıyor.

PASTIRMA İLE DÜNYA MARKASI

Kastamonu doğal lezzetlilerinden en istinası ise pastırma. Pastırma kuşaklar boyu üretimi yapılan bir ürün. Ona bu lezzeti veren ise yaylalarda yetiştirilen doğal beslenen hayvanların etlerinin kullanılması. Coğrafi işaret alarak haklı bir üne kavuşan Taşköprü sarımsağı da pastırmayı lezzetlendiren bir başka aktör. Pastırma yapımı, yeme içme tarihi için önemli bir dönüm noktasıdır. Ve büyük bir ustalık, bilgi birikimi gerektirir.

Ağaçlarla kaplı dağlar, her iki yanı bitkilerle bezeli dağ yolları. Burası toprağın bereketini tüm çıplaklığıyla görebileceğimiz yerlerden. Ceviz, erik, elma ağaçları her yerde karşınıza çıkıyor. Kastamonu köylerinde dolaşırken kendinizi polen toplayan arı gibi hissetmeniz kaçınılmaz. Her yerden bolluk bereket fışkırıyor.

BURADA ÇÖPE GIDA ÜRÜNÜ ATILMIYOR

Kestanesinden üzümüne, eriğinden kızılcığına her şey süzülüp sofranıza lezzet ve şifa iksiri olarak geliyor. Dallarda olgunlaşan elma ve eriklerin fazlası ekşi yapılarak tüketiliyor. Ekşiler yemeklerde kullanıldığı gibi sulandırılıp meyve suyu olarak tüketiliyor. Üzüm, kızılcık, erik, elma, dut, hünnap, keçiboynuzu… Neredeyse tüm meyvelerin pekmezi yapılıyor. Böylece artan meyveler ekşi ya da tatlı geleneksel yöntemlerle değerlendirilmiş, israfın önüne geçilmiş oluyor.

Kastamonu çevresinde geleneksel üretim yapan geçmişleri çok eski yıllara dayanan çiflikler hala mevcut. Yolunuzu onlardan birine düşürürseniz elma, üryani eriği ya da kızılcıktan yapılan reçeller, cevizli burmalı katmerler, kızarmış ekmekler ve taze tereyağı ile donatılmış kahvaltı sofralarına misafir olabilirsiniz.

YOLDAN ÇIKMAYI SEVENLER İÇİN MANTAR

Bu çiftliklere ziyaretinizde azıcık yoldan çıkarsanız sizi bambaşka sürprizler beklediğini göreceksiniz. Kastamonu dağları mantar çeşitliği bakımından çok zengin. Bölgede 49 çeşidi yenebilen 400 kadar mantar türü var. Kuzu göbeleği, telli, cicile, kaz ayağı, porçini gibi pek çok mantar çeşidi taze ya da turşu yapılıp tüketildiği gibi kurutularak da saklanıyor.

BAHARI HİÇ BİTMEYEN DAĞLAR

Kastamonu, özellikle sonbahar geldiğinde tam bir masal diyarına dönüşüyor. Sarı ve kızıla bürünmüş dağlar yol üzerinde yer alan çiftlikler, kış aylarının gelmesiyle doğada özgürce dolaşan yılkı atları, sizleri pastoral rüyanın içine çekiyor. Azdavay, Küre, Ilgaz , Ballıdağ görsel şöleni kadar çevreye yaydığı bol oksijeniyle de baş döndürücü mekanlar.