“Doru”klarda lezzetler

(*) Bu yazılar 2010’da yazıldı. Türk Mutfağı Haftası’nda, Kastamonu gastronomisi de öne çıkartılmaya çalışılırken hem bir hatırlatma yapalım, hem de bu arada kaybettiğimiz lezzet ustalarını, lezzet mekanlarını saygıyla analım istedim.

Küre’ye sabahın ilk ışıklarıyla ne zaman gittimse ilk durak kahvaltı niyetine Doru Usta’nın güvecini tatmak için lokantasına gitmek olmuştur. Aklımdan hiç çıkmayan bu lezzetin incelikleri ise aynı lezzet tadında şimdi okuyucularla buluşuyor.

Küre’nin bir madenci kenti olarak en önemli özelliklerinden biri madencilerin günün her saatinde vardiyalar şeklinde çalışmasından dolayı kentte 24 saat canlı bir hayata sahip olmasıdır. Çalışanlar yoğun ve yorucu meslekleri nedeniyle sabahın ilk ışıklarında ya gece vardiyasından çıktıklarında ya da işe yeni başlayacaklarından sağlam bir mideyle güne devam etmek isterler. Bunun için Küre’de özellikle et yemekleri üzerine uzmanlaşmış, hem doyurucu hem de lezzetli yemekler yapan usta mekânları ile anılmıştır.

İşte yakın zamana kadar bu alışkanlıkların devam ettiği ilçede bir usta mekânı da Doru Usta’nın yeridir. Madencilerin başyemeklerinden olan “güvecin” hünerli  ve nam salmış porsiyonları buradan çıkmaktadır.

Doru Usta, nam-ı diğer Doru Hüseyin (Avni Uzun) 64 yaşında ve Küre doğumlu. Çok küçük yaşlarda adım atmış mesleğine. Ama bir süre ara verip başka işlerde çalıştıktan sonra 1992 yılında yeniden aşçılık mesleğine geri dönmüş. Güvecin ve ciğerin başyemek olduğu Doru’nun Yeri’nde döner ve işkembe çorbası ilk tercih edilen lezzetler olup yine ufak lokantada birçok çeşit yemek de bulunmakta. Küre’nin güvecinin günümüzdeki en önemli temsilcisi olan Hüseyin Usta’nın ustası babası İsmail Uzun Usta. Ve bugün yapılan güvecin bilinen ünü de lezzeti de nerden baksanız bir asırdır iyi biliniyor. Özellikle eskiden Küre’den çıkan madenden yapılmış bakır sahanlarda, tencere ve tavalarda ve birde toprak caba ve testilerde yapılan yemeklerin mirasından günümüze cabalar ve lezzetleri kalmış. Ki ne gariptir ki bakır madenine sahip Küre’de bakırcılık pek meslek olmamış. Genelde Kastamonu’daki bakırcılardan malzemeler gitmiş buraya. Bakırcı yok ama kalaycılar ile demir ustaları olmuş hep ilçede.

***

Doru Usta’nın senelerdir olan tecrübesi ve babadan oğla geçen birikimi içinde öyle bir yemek tarifiyle yetinmek olmuyor haliyle. İşkembe ile başlıyoruz. Çünkü caba da haşlanan işkembenin tadından nasipleniyoruz burada. Doru Usta yerli işkembe kullanıyor. Güzelce temizlendikten sonra caba içerisinde ve fırında pişiriyor işkembeyi. Sonra parçalara ayırıp servise hazır hale getiriyor. Çorbanın miyanesi ise yoğurt, yağ, yumurta ve un. Serviste yine vazgeçilmezler olan sarımsak ve sirke.

Lokantanın yine önemli lezzeti ve her gün çıkartılmayan bir önemli tat da döner. Hayvanın etinin şadıra kısmından yumuşak et seçilip incecik kesiliyor. İçine çekilmiş soğan, yumurta, yoğurt veya süt (Kış aylarında süt, yaz aylarında ise yoğurt) katılıp bir günden fazla beklemeye alınıyor. Daha sonra pişirme aşamasında ise döner şişine geçirilen etlerin üzerine kuyruk yağı katılıp pişiriliyor.

***

Doru Usta’nın ünü ise güveç ve ciğerden geliyor. Yemeklere ilişkin birçok tarifi her ne kadar Doru Hüseyin Usta’dan alıyorsak da kendisi de babasından gördüğü şekliyle elini oğlu Önder’e (33) vermiş. İşin bütün yükü omuzlarında genç ama usta aşçının. Hem geleneksel yöntemlerle lezzetleri devam ettiriyor hem de mevcut ünü artırmaya çalışıyor.

Gelelim o pamuk gibi yumuşak, lokum gibi ağızda eriyen güvece…

Güvecin yapımında et seçimi kesinlikle çok önemli. Aynı dönerde olduğu gibi yumuşak etlerin seçilmesi gerekmekte. Bunun için güveçte döş eti, şadıra ve omuz başı etleri kullanılmakta. Etler elbette ki yağlı. Etler küçük parçalara ayrılıyor ve sonra pişirmeye geçiliyor. Önce cabada iç yağı kavruluyor,  hafif erimeye başlayınca ise etler atılıyor. Kavrulan etler belli bir süre sonra suyunu bırakıyor. Bu suyun çekmesine yakın soğanı eklenip kavruluyor. Daha sonra sarımsak, baharat, çok az salça ve patatesi ekleniyor. Cabanın ağzı hava almayacak şekilde iyice kapatıldıktan sonra tavlı olan kara fırına gidiyor. Akşam saat 9 gibi fırına bırakılan caba sabaha kadar ağır ağır pişiyor. Sonrası ise dillere destan lokum gibi Doru Usta’nın güvecini afiyetle yemek.

Doru Usta’nın mekanının bir vazgeçilmezi de ciğer. Burada sıradanlaşmamış bu lezzetin ustası ise Önder Uzun. Namı-diğer dededen babaya, babadan da oğlu geçtiği şekliyle Doru Önder.  Çocukluğundan beri işin içinde ve severek, gönül vererek ustalık yolunu tutmuş. Doru Ciğerin de diğer örneklerinden ayrılan özellikleri var elbet. İlk olarak güzelce temizlenen ciğerler küçük parçalar halinde doğrandıktan sora üzerine biraz limon sıkılıp tuz da eklendikten sonra una bulanıyor. Unun mısır unu olması lezzeti artırıyor. Daha sonra patatesler küp şeklinde ve oldukça küçük doğrandıktan sonra iyice kızdırılmış bol yağın içinde kızarmaya bırakılıyor. Tencerenin de derin olması makbul. Ciğerlerdeki fazla un elenip hazır hale getirildikten sonra kızarmış patateslerin yanına kızgın yağın içine bırakılıyor. Ancak evlerde olduğu gibi öyle iyice kızarmasını beklemek yok.  2 bilemedin 3 dakika yağda kızaran tüm malzeme süzülerek ince kıyılmış soğan, domates ve sivri biber ile birlikte servise hazır hale getiriliyor.

***

Ne diyelim nasıl Alice Harikalar diyarından oluyorsa Doru Usta’nın yeri de lezzetler diyarı. Gidin görün, tadın. Saygı dolu, kusur etmeden hiç ama sanki 40 yıllık dostunuzmuş gibi sizi karşılayacak, ilgilenecek yemek yerken bile sohbetlerini esirgemeyecek Hüseyin ve Önder Usta’ya selam olsun ve her bir lezzet için de ellerine sağlık olsun.

 

Kalmadı artık bu lezzet…Soğuk Kelle Paça

Küre’nin küçücük ilçe merkezi engin bir mutfak kültürüne sahip. Kimi yakın zaman önce yitmiş, kimi hala yaşatılmaya çalışılan kimi de köklü olduğu kadar yok olmayacak gibi duran tatlar. Küre’deki bir başka durağımız da işte bu yitmekte olan, ama hala ustalarınca bir Don Kişot edasıyla yaşatılmaya çalışılan tatlardan biri. Günümüzde birçok yerde görülmeyen kelle paça tadına bakmaya, yine oldukça uğraşısı olan tarifini almaya gidiyorum. İstikamet Bol Kepçe Lokantası. Sıcak kelle paçanın yanında soğuk kelle paçanın da yapıldığı belki de Kastamonu’daki tek ve son yer.

Mahir Usta (Bilir-59) bu işin en ehli erbabı. Ama ustalığını birçok yerde olduğu gibi oğullarına da öğretmiş. Şu anda lokantayı oğulları işletiyor. İşin başında ise Hidayet Usta (37) var. Baba mesleği olarak ustasının yanında başlamış ve genç yaşına rağmen 25 yıllık bir tecrübeyi geride bırakmış. Uzmanlığı da soğuk ve sıcak paça… Kendisine kardeşleri Ayhan Bilir (30) ve İrfan Bilir (32) yardımcı oluyor.

Kelle paça da 24 saati aşan bir yapım zahmetine sahip. Kesilen büyük baş hayvanın kafası öncelikle kırılıp 24 saat boyunca suda bekletilir. Su hep aynı tutulmaz değişik aralıklarla değiştirilir. Bu bir günün sonunda sudan alınıp aynı hayvanın diliyle iyice temizlenir. (Hayvan dili pürüzlü yüzeyiyle en iyi temizlik aracıdır.) Temizlik sonrasında kısık ateş üstünde yanan suya konur ve 8 saat kadar haşlanır. Bu işlem sırasında tuz ve tercihen limon da eklenir. Bu uzun haşlama sonrasında yeniden temizlenip, yenmeyen kısımları ayıklanır. Haşlandığı suyu başka bir kaba süzülerek ayrılır. Bu temiz suyun içine et küçük parçalar halinde eklenir. Son olarak dövülmüş bolca sarımsak yemek içerisine eklenir. Yemek buradan tabaklara alınıp 45 dakika dinlendirildikten sonra buzdolabına alınır. Bundan sonrası ise hazır yemeğimizin müşteriye servisi geliyor.

Bol Kepçe Lokantasında elbette ki sadece kelle paça yok. Özellikle ev yemekleri ağırlıklı birçok lezzeti de bulmak mümkün. Ama bu çeşitler olmasa da, sadece kelle paça illa ki gidip görmek, illa ki tatmak gereken bir yer.

MURAT KARASALİHOĞLU