KASTAMONU MUTFAĞI

1051

İnsanın belki de en önemli buluşudur “pişirme”. Pişirme yöntemi ile başlayan beslenme kültürü insanlık tarihine koşut devam eder. Sadece kabın içinde pişen yemek değildir. O yemekliğin elde edilişi, hazırlanışı, hazırlık esnasında kullanılan eşyaların toplamıdır.

Bu toplama; yemek yenilen mekanların inşa ve düzenlemesini de katarsanız içerik olarak hayli uzun bir liste karşınıza çıkacaktır.
Kastamonu İl’i tarihsel süreç içinde gerek antik dönem ve gerekse Türk-İslam dönemlerinde geniş bir coğrafi parçayı kapsayan sınırları ile  sürekli eyalet merkezi olmuştur. Bu nedenledir ki Doğu Karadeniz’i batıya, Der Saadet’i; Anadolu’ya Rusya-Kırım’ı Karadeniz kıyılarımıza, İç Anadolu’yu limanlara bağlayan MEDENİYETLER KAVŞAĞI’nda olmuştur hep.

Bu merkez ilik mutfak kültürüne de yansımıştır. Kastamonu’yu bugün ki sınırları içerisinde değerlendirmek yanlış olur. Trabzon-Kocaeli-Ankara üçgenini kapsayan eyalet sınırları içerisinde Bolu, Zonguldak, Çankırı, Sinop illerini içine alan bir coğrafyanın özetidir aslında Kastamonu Mutfağı.

Başlamadan önce bir başka konuya daha değinmek gerekiyor. Yukarıda da anlatılan tarihsel süreç içinde (ki M.Ö 7000’ den başlar) hep eyalet ve yönetim merkezi olan Kastamonu; yönetici sınıfın taşıdığı kültürel öğeleri kendi anlayışı içinde eritip özgün bir örnek olarak ortaya çıkarmıştır. Bu anlayış Kastamonu konaklarında kendini gösterir. Birinin cephe özelliği bir diğerine benzemeyecek şekilde inşa edilmişlerdir. Bu inşa anlayışı coğrafi eğime, komşuya saygı ile başlar. Farklılıklar mimari sentezlerle uç noktalara taşınır. Fransız-Alman- mimari ekolleri kendine özgü Osmanlı mimarisi yaratmada araç olur. Merkezde sayıları 350 olan konaklarda mutfak en önemli yere sahiptir. İşlev olarak gününün fonksiyonel özelliklerini içerisinde barındırır.
1970’li yıllara kadar ataerkil aile yapısının sürdüğü Kastamonu’da mutfak örgütlenmesi de kalabalık aile bireylerine hizmet verecek şekilde tasarlanmıştır. Kent merkezi kırsal alışkanlıkları da barındıran ama kendine has bir incelik ile farklılaşan “küçük bir lokanta” çeşitliliğini ortaya çıkarır. Konak yapısı içerisinde adeta küçük bir lokanta işlevi gören mutfak-kiler ihtiyaçlarının büyükçe bir bölümü de ev hanımını tarafından mevsimsel olarak imal ve tedarik edilen bu yüzden de ev hanımı için ağır bir yük oluşturan hazırlıklar demektir.

İş bilir ailelerin kendi hazırladıkları böyle bir imkan yoksa ticari olarak satılan çemensiz pastırma-soğan ile yapılan iç malzeme mahalle fırınlarında hane adedi kadar veya davet edilmiş misafirlerde varsa onları da hesaba katan adette yaptırılarak evin beyi tarafından “sini”lerle taşınır. Cumartesi – Pazar günleri koltuğunun altında Kastamonu baskısı sofra bezi ile “çıkılanmış sini” taşıyanları görürseniz bilin ki pastırmalı ekmek taşınmaktadır. Mutfakta ev hanımlarının üstünde oluşan bu yük artık bir gelenek halini almış “pastırmalı ekmek” günleri(PAZAR günü) ile mola bulur.

1970’li yıllardan itibaren kent merkezini saran “apartman”lar görkemli mutfak dönemini de kapatmıştır. Ahşap konaklarda da ilk vazgeçilen mutfak’ta yer alan ocaklar olmuştur.

Sarp bir dağ başında sizi sofrasına davet bir çoban’ın hemen oracıkta imal ettiği kızılcık şişleri ile yaptığı “şiş-ızgara” bu coğrafyanın pişirme ile aşinalığını size bir sır gibi fısıldayacaktır.

Çok yakın zamana kadar “ocakta” ki ateş söndürülmeden küllenir ertesi sabah ocaktaki közler uykudan uyandırılıp yeniden alevlendirilirdi. Her gün yeniden ocak yakılması ise hoş karşılanmazdı. “Bir kibrit yüzünden adam karısını boşamış” bir özdeyiş’ten ziyade büyükler tarafından bir nasihat olarak kulaklara küpe edilirdi.Kırsal kesimde “ocak” sabah çorbasını pişirmekle güne başlar başlar, ekmek ,ısıtma, ısınma işlevlerini de birlikte sürdürerek közler küllenene kadar aralıksız hizmet verir. Tabii o tadımsız “külçöreği”ni pişirmek üzere.

Kent merkezine gelindiğinde ocak-fırın birlikteliği başlar. Kent yaşamı biraz daha rafine olduğundan mekan işlevselliği de ön plana çıkar. Bazı konaklarda “ocak”, “fırın” birlikte olarak yapılmıştır. Ön bölüm ocak olarak kullanılırken gerektiğinde ocak duvarına açılmış fırın üretim için hazır bekler. Çeşitli ekmekler üretildiği gibi leziz yemeklerde bu fırınlarda pişirilirdi.

KASTAMONU MUTFAĞI denildiğinde; “adam başı kuzu kesemedi, masa başı kuzu kesti” ayıplamasının sofra zenginliği ile poğ’unda kurumuş yufkanın bir eşme başında ıslatılıp yumuşatılmasından  “ıslama-banduma”ya dönüşen fukaralığı arasındadır. Kastamonu mutfağı denildiğinde göçlerin, yokluk ve yoksunlukların üzerine inşa olunan varlığın oluşturduğu bir lezzet zenginliğidir

İki konunun altını özellikle çizmek gerekiyor.
Sanılır ki en güzel pastırma yalnızca Kayseri’de, en iyi sucuk da bir tek Afyon’da yapılır”

Halen geleneksel olarak üretilen Kastamonu “basdurma”sı  için özellikle genç dana-düğe seçilir. Kemiklerinden ayrılan etler tuzlanır ve istif halinde tuzun kavurucu  etkisi ile pişinceye  kadar tuzda  bırakılır. Daha sonra bol su ile  yıkanıp “kakaç”  hale gelmiş olan etler “yelleme’ye” bırakılır. Bu etin içinde kalan suyun kurumasını sağlar. Kıvamına gelen “kakaç” parçalar çemenlenerek bir süre daha “yel”(rüzgar)de bırakılır. Kıvamını bulan basdurma daha önce ifade ettiğim gibi ekmeklik olarak ta tüketilir ki bu basduma çemensiz olur.

En önemli ve altı çizilmesi gereken şey pastırma hazırlanırken tuz terbiyesi dışında hiçbir katkı maddesinin kullanılmıyor olmasıdır.

Etli ekmeği, hep Konya etli ekmeği ile karıştırılır. Bu ekmek ile pide farkını anlayamamaktan kaynaklanır. Hem yapım, hem de nefaset yönünden farkını ortaya koyar Kastamonu Etli ekmeği. Ekmekte kullanılan iç malzemenin ana unsuru sinirsiz et satır ile kıyma kıvamına ulaşıncaya kadar kesilir. Bu usulde ekmeği Daday ilçesinde yiyebilmek mümkündür.

Ve tabi Tosya Pirinç’i, Taşköprü sarımsağı, Araç’ın-Boyalı yöresi bal’ı ile  sahil ilçelerimizin Kestane Bal’ı,Cide’nin Ceviz helvası, İhsangazi-Seydiler ilçe’lerinin Siyez’i anlatımla tanınabilecek lezzetler değildir.

Türkiyede ve İstanbulda ilk Lokanta’ya resmi olarak işletme ruhsatı 1888 ‘de sultan II. Abdülhamit tarafından verilmiş olan ABDULLAH EFENDİ Lokantasıdır. Bu lokantanın Aşçısı ve sahibi ” Hacı Abdullah “İNEBOLULU ‘dur. Osmanlı döneminde sarayda aşçılık yapmış ve baş aşçılığa kadar yükselmiştir.

Osmanlı mutfağına katkı veren binlerce ahçı tüm dünyanın bildiği ve ustalığında birleştiği Hacı Bekir ürünlerinin ilk ustası ve müssesesinin kurucusu Hacı BEKİR’de bu coğrafyanın mutfağından çıkmıştır.

PAYLAŞ
Kastamonu Gazetesi yazı işleri müdürü kontrolünde, haber servisi tarafından haber girişi yapılmaktadır.