Kastamonu Lezzet Durakları-23: Tabakoğlu Pastırma

“Ticarette iyi olmak sanatın en şaşırtıcı dalıdır.” (Andy Warhol)

Kastamonu’da Lezzet Duraklarını kaleme alırken bizim için vazgeçilmez bir lezzet olan pastırmayı yazmadan geçmek olmazdı.

Pastırma geçmişi Orta Asya’da yaşayan Hun ve Oğuz Türklerine kadar giden çok eski yıllara dayanan bir lezzet. Eski tarihlerde savaşçıların hayatlarının büyük bir bölümünü at üzerinde geçirdiklerinden bu uzun ve yorucu yolculuklarında sığır veya benzeri hayvan etlerini tuza bastırıp yanlarına alırlar, deri kılıflar içinde ya da açıktan atın eyerine bağlayarak iyice sıkıştırırlar ve etler uzun süren yolculuklar sırasında iyice sıkışarak (bastırılarak) pastırma haline gelirdi.

Bu şekilde fazla vakit harcamadan besleyici olan bu etlerden keser ve yerlerdi. Anadolu’ya Selçuklular zamanında geldiği tahmin edilmektedir.

Pastırma; et, kırmızı biber ve tuzun birbiri ile karıştırılarak özellikle mükemmel bir aroması olan Kastamonu Taşköprü sarımsağı ve çemenle parçalar halinde hazırlanır, rüzgar alan yerlerde kurutularak yemek için hazır hale getirilir.

Kastamonu’da pastırma, hayvanın belirli bölgelerinden yağlı veya yağsız, çemenli veya çemensiz olarak yapılmaktadır.

Çemensiz olanı özellikle ince ince doğranmış soğan ve baharatlar ile harmanlanıp açılan hamur içine konularak fırınlarda pişirildiğinde muhteşem bir lezzet ortaya çıkar.

Ayrıca pastırma için hazırlanan çemen, tereyağı ile birlikte kızarmış ekmeğin üzerine sürülerek sabah kahvaltılarında çay ile beraber tüketildiğinde günün keyifli geçmemesi için hiçbir neden kalmamış demektir.

Pastırmalı ekmek, pastırmalı yumurta, sucuklu yumurta gibi birçok alternatifli lezzet ortaya çıkarılabilir.

Pastırmayı sarımsağın verdiği koku için yemiyorsanız çok şey kaybediyorsunuz demektir.Bizim pastırmamızın en büyük özelliği, lezzetinin yanında özelliği, başka yörelerdekinin aksine makine değil elle ve çok ince doğranmasıdır.

Bu haftaki konumuz pastırma, lezzet durağımız ise ünü Türkiye’ye yayılan Tabakoğlu… Yenilenen dükkanı ile içerisi beş yıldızlı bir otelin lobisi gibi… Temizlik ve gösterdikleri ilgi göz kamaştıran cinsten. Pastırma için sıranızı beklerken dilerseniz çayınız geliyor ve Tabakoğlu Çekme Helva ikram ediliyor.

İçeride dededen toruna yapılan pastırma ve sucuk yanında, çemenden reçele, Çekme helvadan köy ekmeğine, manda yoğurdundan sarımsağa, siyez unundan buğdayına kadar birçok yöresel ürünü bulabiliyorsunuz.

Tabakoğlu Pastırma’nın sahibi Sedat Tabakoğlu ile yoğun işi arasında biraz sohbet etme imkanı buluyorum. Şunları anlatıyor:

“Biz burada dördüncü nesiliz; doğarken pastırmacı olarak doğduk yani. Dedemizin babasının mesleği, çocuk yaşta pastırma ve soğan doğrayarak bu mesleğe adım attık.

Kastamonu pastırmasının bir özelliği senelerdir bıçakla ve ince olarak kesilmesi. Doğal yollardan tam olarak kurutulduğundan ince olarak doğranabiliyor. Tam kurumayan pastırma ince tül gibi doğranmaz.

Pastırmalı ekmek son zamanlarda her mevsim yeniliyor, eskiden kış aylarında özellikle pazar günlerinin vazgeçilmez lezzeti olarak sofralarımıza geliyordu.

Muhafaza etmek çok zor olduğundan yılın belirli aylarında pastırma yapılırdı, şimdi soğuk hava dolaplarımızda istenilen ortamda muhafaza edebiliyoruz ve on iki ay bu lezzeti tadabiliyorsunuz

Pastırma çemenine esas lezzeti veren Kastamonu Taşköprü sarımsağı, bazı yerlerde sarımsak tozu ile yapıldığından aynı tadı vermesi mümkün değil.

Çok fazla talep var. Pastırmayı sevdiren bir il olmayı başardık. İl dışından her yere ürünlerimizi gönderebiliyoruz.”

Sedat Tabakoğlu girişimci ve girişimci olduğu kadar işini en iyi şekilde yapmaya çalışan bir işletmeci, sağladığı istihdam ise ayrı bir konu.

Pastırma-sucuk imalatı ve satışı, yöresel ürünler satışı, Kastamonu susamsız simit imalatı derken şimdilerde bir de restoran açmak üzere kendisi… Çok kısa bir sürede onu da hizmete açacak ve yine bir istihdam alanı yaratılmış olacak.

Belki yeni açacağı restoran ile de lezzet durağı listemize girebilir.

  • ••

Başarının anahtarı, dünyada olup bitenleri algılayıp günün ihtiyaçlarına uygun ürünleri sunmaktır. (PieterC.Vink)

YAZI VE FOTOĞRAFLAR
Bülend Çadırcıoğlu