KASTROFEST’E DOĞRU/4

  1. 2019’un ilimizdeki en önemli olaylarından biri olduğu için beşinci  yazımızda konuyu tamamlamaya çalışacağız. Bilindiği gibi ilimizin mutfak kültürüyle ilgili en önemli derleme çalışması Müze Müdürü Ahmet Gökoğlu (1902-1981) tarafından 1940-1950’li yıllarda yapılmıştır. Eski Eserler ve Müzeler Genel Müdürü Dr. Hamit Zübeyir Koşay (1898-1984), müze müdürlüklerine genelge göndererek düğün, mutfak gelenek ve göreneklerimizin derlenmesini istemişti. Ahmet Gökoğlu, Araçlı olduğundan ilinin arkeoloji ve etnografyasıyla birlikte bu iki konuda da önemli araştırmalar yaptı. Araştırmalarının bir bölümünü kitap ve dergilerde yayımladı. Gökoğlu’nun daha çok köy ve şehir ilkokul öğretmenlerine gönderdiği anketlere dayalı olarak yaptığı mutfak derlemeleri sonucunda, ilimizden 38 çorba, 51 ekmek ve 812 çeşit yemek adı ve tarifi belirlendi. Bu sayılar, gerçeğin ancak yarısı veya üçte biri olduğu hâlde çok büyük bir zenginliğe işaret kabul edildi. Mutfak kültürü yazarlarının ilimizi 3-6. sırada göstermelerinin ana dayanağı bu sayılardır. Bu yiyeceklerin %90’ı Türkiye’nin her yöresinde görülebilir. Önemli olan Kastamonu’ya özgü olanlardır.               Kastamonu Araştırmaları kitabımızda Kastamonu’ya özgü bu yiyecek ve içeceklerin bir bölümü sıralanmıştır.

    Bizce Kastamonu mutfağının başlıca zenginlik sebepleri kısaca şunlardır:

    1. İlimizin 12. yüzyıldan itibaren yoğun bir Oğuz boyları yerleşimine sahne olması, göçebe hayata dayalı Orta Asya mutfak kültürünün, yol boyundaki aşiretlerle de kültür alışverişi yapılarak Kastamonu’ya taşınması. Pastırmacılığın ve yaş tarhananın bu derecede önem kazanmasında, Türklerin Orta Asya’da pastırmayı ve ilkel tarhana kurutu icat etmiş olmalarında aramak mümkündür.
    2. Tarım ve hayvancılığa dayalı ekonomi, tımarlı sipahi sistemi tahıl, sebze ve meyve üretiminisağlamış, bu ham maddelerden çok sayıda yiyecek ve içecek yapılmasına sebeb olmuştur.Büyük ve küçükbaş, kanatlı hayvan üretimi zenginliği besleyen diğer bir kaynaktır.
    3. Bol yağmur alan, arazisinin yarısından fazlası orman (%60) ve otlaklarla kaplı Kastamonu’da tabiattakendiliğinden yetişen yenilebilir ot ve meyveler (madımak, yelmik, ısırgan, kuzukulağı, ebegümeci, kekik, mantarlar, yabani çilek, ahlat, alıç,kocayemiş, böğürtlen, kuşburnu, fındık, erik, kiren vb.), tarla bitkilerine önemli bir destektir. Yemek çeşitlerine katkıları büyüktür. Yabani orkide soğanı, salep adıyla tanınmakta olup bu zenginliğin bir parçasıdır. Tabiat, arıcılığı da ön plana çıkarmıştır.

    ç.  Kastamonu ormanlarındaki ıhlamur, kestane,defne  ağaçları ve yaygın ceviz ağaçları yemeklere lezzet katmaktadır.

    1. Toprak ve iklim bakımından sadece Kastamonu’yu seven bitki ve meyvelerden sarımsak, üryani eriği, siyez buğdayı, Tosya pirinci, Tosya barbunyası mutfağın özgün yemekler üretmesini sağlamaktadır.
    2. Yaklaşık 170 km.yi bulan Karadeniz sahili, deniz ürünleriyle, suları bol akarsuları da tatlı su balıklarıyla mutfağı zenginleştirmektedir.
    3. Osmanlı döneminde şehrin İstanbul Sarayı’yla yoğun mutfak elemanı temini ilişkisi olmuş; Topkapı Sarayı Mutfağı’nda Kastamonu ve bağlı Mengen’den aşçı ve oduncular görev almıştır. Topkapı Sarayı mutfak defterlerinde yapılan araştırmalar bu gerçeği ortaya koymuştur. Saray mutfağında çalışanlar, akrabaları vasıtasıyla saray mutfağının bazı yiyecek ve içeceklerini Kastamonu’ya taşımışlardır.
    4. yüzyılda Araç’tan kalkıp İstanbul’a giden Bekir adında bir genç, İstanbul’da şekerciliği öğrenmiş, 1777’de Eminönü’nde ilk dükkânını açıp akide ve lokum yapımında önemli gelişmeler sağlayınca Topkapı Sarayı’nın şekercibaşılığına getirilmiştir. Dükkânında sadece Araçlıları çalıştıran Hacı Bekir, kalfaları vasıtasıyla Türkiye’de Araçlılara şekercilik, pastacılık, helvacılık gibi bir memleket mesleği kazandırmıştır.
    5. Kastamonu, Fatih’in 1461 yılında Candaroğlu Beyliği’ni Osmanlı toprağı yapmasından sonra yoğun Türkmen göçlerine sahne olduğu gibi, 19. Yüzyılda Balkan, Kırım ve Kafkasya’dan gelen göçmenlere yurt olmuştur. Kırım, Tatar ve Balkan Türkleriyle Çerkesler kendi mutfak kültürlerini ilimize taşımışlardır. Ayrıca, Rum ve Ermeni azınlığın da mutfak alışverişinde bulunduğu söylenebilir. 1925 Doğu İsyanı’ndan sonra Kastamonu köylerine dağıtılan kürt ailelerin de zamanla bazı köy ve ilçe mahallelerinde toplandıkları, Türklerle kültür alışverişinde bulunduları da ayrı bir gerçektir.

    ı.  Ticaret yolları üzerinde bulunmak. Sinop, Orta Karadeniz ve Doğu Karadeniz’den İstanbul’a gidenler genellikle Kastamonu üzerinden seyahat ederlerdi. Kervanlar, kafileler de az da olsa mutfak kültürünü zenginleştirmişlerdir.

    1. Büyük aile geleneği. Üç neslin bir arada yaşadığı, büyük aile geleneği, 20. yüzyılın ortalarına kadar varlığını korumuştur denebilir. Bu aile yapısı sayesinde, mutfak kültürü nesilden nesile, bozulmadan, unutulmadan günümüze ulaşabilmiştir.
    2. Yakın döneme, 20. yüzyılın ortalarına kadar avlanan hayvanların etlerinden yapılan yemekleri de yabana atmamak gerekir.