Kokusunda, tadında tarih var… Siyez

Tahıl ya da ekmek, biz insanoğlu için belki de ateşin kontrolünden sonra güven duygusuna sahip olmamızı sağlayan ve kökleri tarihimiz kadar eski çok özel ve kutsal bir parçamız. Neolitik devrim dediğimiz ve biz insanların yerleşik hayata geçişi ile başlayan arkasından da yabani bitki ve tahılları kültüre etmekle farklı bir boyuta taşınan süreç insanoğlu için yeni ufuklar açmıştır. Bu yeni ufukta tahıl; yarınımızı kurtaran, geleceğe güvenle bakmamızı sağlayan ve hatta “açlık kaygısından” kurtulup sadece doymak ve hayatta kalmak endişesinden sıyrılıp bizlere sanatın, bilimin, tekniğin yani “yeni olanların” kapısını aralayan karın tokluğundaki güven ile eş anlamlı olandır.

Kutsal diyorum çünkü tahılın yani buğdayın ilk ehlileştirildiği coğrafyalarda yaratılan inançlara baktığımızda bu besinin tanrılardan bir armağan olduğu hem yazılı hem de görsel belgelerle günümüze ulaştığı görülür. Sümer mitolojisinde tanrıça İnanna (İştar) kendine koca seçmek için yola çıktığında adaylardan Çoban Tanrı Dumuzi’nin yarıştan çekilmesi için bir diğer aday çiftçi tanrı Enkimdu’nun ona verdiği armağanlar içinde buğdayın da olması, bu bitkinin kutsallığını ve insanlar için önemini gözler önüne seren en erken belge olarak karşımıza çıkar. Ya da Babil mitolojisinde ilk yaratılmış olarak geçen Adapa’nın ölümsüzlük kazanması için verilen “yaşam ekmeği” bu görüşün perçinleyicisi niteliktedir. Anadolu’ya gelindiğinde birçok Hitit çivi yazılı tablette geçen ekmeğin, tanrılara yapılan sunular için kullanılmasından; Geç Hitit döneminden İvriz’deki Fırtına Tanrısı Tarhundas’ın elinde bir başak demeti tutması ya da Grek mitosundaki Tanrıça Demeter’in insanlığa başağı ve dolayısıyla tarımı hediye etmesi buğdayın kutsallığını bizlere çağlar boyunca gösterir.

Şu an içinde bulunduğumuz jeolojik devir olan Holosen Dönemle birlikte dünya son buzul çağını geride bırakmaya başladı. Hava sıcaklığının erimesine koşut buzullar erirken, dünya artık daha yaşanabilir, iklimsel değişikliklerle farklı bitki ve besin türlerine erişilebilir bir hal almaya başlamıştı. İşte yaklaşık 12 bin yıl önce biz insanlar, avcı ve toplayıcı yaşam biçimini bırakıp yerleşik hayata geçmeye başladık. Bu sürecin ilk örnekleri ise Anadolu’nun güneyini de kapsayan Bereketli Hilal denen ve Ortadoğu’nun da bir kısmının içinde yer aldığı topraklarda oluyordu. Yerleşik hayatla birlikte insan zaten doğadan yabani olarak tanıdıkları ve tohum bazında tükettikleri bitkileri kültüre etmeye başlayarak tarımsal hayatın ilk adımlarını da atmış oldular. İnsanın bu dönemde ehlileştirdiği bitkiler arasında üç tür tahıl, dört tür bakliyat ve keten bulunuyordu. Tahıllar içinde ise hala günümüzde neredeyse genetiği hiç değişmeden var olan ve tükettiğimiz “siyez” adıyla tanıdığımız “einkorn” buğdayı vardı.

Einkorn (Triticum monococcum, siyez) 2n kromozom yapısıyla ilk olarak Anadolu’nun güneydoğusunda yer alan Karacadağ’da (Diyarbakır) ehlileştirildiği tespit edilmiş durumda. Ülkemizde Kastamonu başta olmak üzere, Balkan ülkelerinde, Almanya, İsviçre, İspanya ve İtalya’da ekimi halen yapılan einkorn buğdayı, tek başakçıklı olması ve sıkı kavuz yapısı itibarı ile hastalık ve zararlılara dayanıklı, kurak şartlarda ve fakir topraklarda rekabet gücü yüksek bir tür olarak on binyıllık bir süreçte karnımızı doyuran temel besin maddelerimizin başında geliyor.

***

Einkorn diğer ismiyle siyezin ülkemizde hala neredeyse on binyıllık gelenekle ekildiği, hasat edildiği ve sofralarda yer bulduğu en önemli yer Kastamonu. Burada siyez hem Anadolu kültürünün doğal bir şekilde yaşatılan bir parçası hem de hala yerleşik hayatımızın ilk anlarına bakabilmek adına bir laboratuvar işlevi de görüyor. Çünkü buradaki geleneksel yöntemlerle siyez üretimi varlığı yıllardır prehistorik botanik çalışan bilim insanlarını buraya çekmeye devam ediyor.

Son yıllarda insanların doğal beslenmeye daha çok önem vermesi ile siyez yeniden önem kazanmaya başladı. Kastamonu’nun üçte birinde ekimi olan bu buğday çeşidi de bu yeni eğilimle birlikte Türkiye’nin aranan lezzetli ve besleyici ürünü oldu. Yakın döneme kadar neredeyse unutulan bu değerimiz Kastamonu’da bile sofralardaki yerinden çok hayvanların beslenmesinde kullanılırken şimdi üretim alanı artan ve el üstünde tutulan ve hatta marka değeri taşıyan bir ürün halini aldı.

Siyez buğdayının sert yapısı gereği bulgura dönüştürülerek tüketilebiliyor. Bunun içinde siyez önce kaynatılır ve ardından kurutulduktan sonra su değirmenlerinde yarılmasıyla (kırılmasıyla) tüketime hazır hale getiriliyor.

Bölgede siyezle yapılan yemekler için “ritüel yemekler” tanımını da kullanmak aykırı kaçmayacaktır sanırım. Çünkü Kastamonu köylüsünün alışkanlıklarında sonbaharda yapılan siyez hasadından sonra siyez yarmak için gidilen değirmenlerde cabaların da hazır olması ve sıcağı sıcağına pilav ya da ekşili pilavların yapılması aslında bir karın doyurmaktan çok “ürüne ve verime yönelik şükür şöleninin” varlığını bize gösteriyor.

Aynı zamanda Anadolu mutfak kültürünün en geniş çeşit yelpazelerinden birine sahip ve başat roldeki Kastamonu mutfağında siyez, hem ana unsur hem de çeşni katan özelliğiyle birçok yemeğin içinde yer alır. Başta pilavlar ve çorbalar olmak üzere mantı ve sebze yemeklerinde de yer alan bu buğday, unu, unuyla yapılan ekmek ve çörek çeşitleri yanında Eğşili Pilav, Değmen (Değirmen) Pilavı, Üçürdüm, Ana Kız Çorbası, Ispıt Sarması, Bulgurlu Mantı gibi yemek örnekleriyle bu kentin mutfağında öne çıkar.

***

Velhasıl, sözün özüne gelirsek insanlar için toprağa bağlanmanın, güven içinde yaşamanın köklerinde yatan einkorn yani siyez buğdayı Kastamonu’da, hala kimyasal olmaksızın yetiştiriliyor, hala yağız tenlerinin gölgesiyle taş değirmenlere gidiyor ve hala toprağa duyulan minnetin en mağrur ifadesini taşıyan yüzlerle insanlarca Neolitik Dönemden bu yana aynı lezzet ile tüketiliyor.

Siyezin ortalama besin değerleri şu şekilde:

Kaynak: National Geographic Türkiye Dergi Mayıs 2014 s.81)

Enerji: 340 kcal/100g

Kül 1,70 g/100 g

Protein 14-25/100 g (ekmeklik buğdaylarda bu değer 10-12 gr./100 g)

Diyet lif 9,72/100 g

Yağ 1,78/100 g

E Vitamini 0,09 mg/100 g

B1 Vitamini (tiamin) 0,25 mg/100 g

B2 Vitamini (Riboflavin) 0,026 mg/100 g

Niasin 4,21 mg/100 g

B5 Vitamini 0,208 mg/100 g

B6 Vitamini 0,41 mg/100 g

B7 Vitamini 1,66 IU/100 g

B12 Vitamini 0,091 IU/100 g

K2 Vitamini 1,23 IU/100 g

Folik Asit 26 IU/100 g

Çinko 5,32 mg/100 g

Demir 4,21 mg/100 g

Fosfor 159,7 mg/100 g

Kalsiyum 32,26 mg/100 g

Magnezyum 93,51 mg/100 g

Potasyum 403,5 mg/100 g

Sodyum 3,41 mg/100 g

Selenyum 11,5 IU/100 g

Ham lif %0,90

Nişasta %56,69