Meşhur söz, can boğazdan girer. Yediklerimize dikkat etmeliyiz. Eğitimli insanlar, çalışma durumlarına göre günlük kalori ihtiyaçlarını belirliyor; yürüyüş ve spor yapıyor. Sağlam kafa sağlam vücutta bulunur, sözü boşuna söylenmemiş.
Millet olarak çok yiyenler grubundayız, daha ziyade tahıl ürünlerini tüketiyoruz. Hatalı beslenme birçok hastalığın sebebi. Çocuklar okula beslenme çantasıyla gidiyor ama sağlıklı beslenme konusunda eğitim verilmiyor.
Boğazımıza düşkünüz lâkin beslenme ile doyma arasındaki farkı bilmiyoruz. Sofradan kalkarken “doydum” ifadesini kullanıyoruz. Doyduk ama sağlıklı beslenebildik mi acaba?
Bizim toplumun klasik beslenme alışkanlığı değişmez. Sofranın ana yiyeceği ekmek, çok tüketilir. İnancımıza göre en değerli nimet ekmektir. Yere düşünce alır, öper; kuşlar veya sokak hayvanları için uygun bir yere koyarız. Bu anlayışa rağmen her gün binlerce ekmek israf ediliyor. İsraf günahtır derken en büyük saygısızlığı yapıyor, hatta günah işliyoruz.
Son yıllarda iller, gastronomi alanında rekabete başladı. Yarışma için onlarca konu varken iş dönüp dolaşıp yiyeceklere geldi. Doğal güzellikler, bilimsel araştırmalar, sanat ve kültürel etkinlikler, yayınlar, kitap satın alma, okuma oranları, gazete satışları, STK etkinlikleri gibi birçok konu var.
Yerele özgü yiyecekler, bitkiler, hayvansal gıdalar, sebze ve meyveler çok. Söz gelimi sarımsak her yerde yetişir ama Taşköprü farklıdır. Malatya’nın kayısısı, Bursa’nın şeftalisi meşhurdur. Kars kaşarı ile Van’ın otlu peyniri yerel özellik taşır. Fındık genellikle Karadeniz kıyılarında yetişir. Tiftik keçileri her yerde vardır ancak Ankara, Çankırı, Boyabat hattındaki keçilerin tiftikleri daha değerlidir.
Bunlar neden, niçin böyledir sorusu akla geliyor. İklim, su ve toprağın özelliği üzerindeki canlıyı etkiliyor. İklimden dolayı bazı bitki ve sebzeleri her yerde yetiştirmek mümkün değil. Söz gelimi bizim sahillerde zeytin yetişir ama içeri kısımlarda olmaz.
Yemek çeşitlerinde de farklılıklar var, bazı iller öne geçmeye çalışıyor. Antep, Mardin, Hatay gibi şehirler kendilerine özgü mutfağa sahip olduklarını iddia ediyor. Bu durum onların mutfak zenginliğinden veya daha aktif hareket etmelerinden mi, yoksa diğer illerin umursamazlığından mı bilmem.
Turizm artınca yiyecek sektörü hareketlendi. Her il kendine özgü marka yiyecekler sunmak, bunların patentini almak için yarışıyor. Şimdi Kastamonu bu kervana dahil olmaya çalışıyor. Aslında biz geç kalmadık; “ağır kazan geç kaynar” demişler, sebep bu.
Geçen gün sosyal medyada rastladım. Van kahvaltısının resmini koymuşlar, 25 tabak saydım. Kahvaltıda temel yiyecekler genellikle peynir, yumurta, zeytin, tereyağ, bal, reçel; mevsimine göre domates, salatalık olur. Bunlar her yerde olan yiyecekler. Van için yerel ürün otlu peynirdir. Belki onun yanında birkaç yiyecek daha olabilir.
Serpme kahvaltı var, masaya her şey konuyor. Bu kadar çok yiyeceği birlikte sunmak ne derece doğrudur bilmem. Bunun yerine açık büfe tarzı sunuş daha iyi değil mi? Önümüze konanların tamamını tüketemiyoruz. Artan yiyecekler israf oluyor, çöpe gidiyor.
Başka bir tür, köy kahvaltısı çok konuşuluyor. Çeşit çeşit reçel, bal, kaymak, yağ, ne istersen var. Zannedersiniz ki bizim köylüler beş yıldızlı otelde yaşıyor. Köyü görmeden şiir yazanlar gibi. Geçen hafta da yazdım; yakın zamana kadar köylüler sabah akşam çorbaya kaşık salladı. Köy ağaları bile anlatıldığı şekilde kahvaltı yapmaz. Bol reklamla tüketim ekonomisi teşvik ediliyor.
Televizyonlarda yemek programları yapılıyor. Herkese hitap eden çeşitler belki eğitim amaçlı yararlı olabilir ama malzemesi pahalı olanları fakirler nasıl alacak? Programları izleyenler ne düşünüyor acaba? Özendirici, gösterişli uygulamalardan kaçınalım..
Meşhur püryan veya biyran; adında bile birlik yok ama paylaşılamıyor. Taşköprü kendini övüyor, Siirt ile Bitlis rekabet ediyor. Şimdi bir de patent çıktı. Bunun aslı kuyu kebabı. Etrafı tuğla ile örülmüş bir kuyuda pişirilir. Tuğlanın olmadığı yerlerde eskiden “gözlü kaya” dediğimiz süngerimsi taşlar kullanılırdı. Lezzette bir ayrıcalık varsa ya kuzunun etinden veya ustalıkla pişirilmesinden kaynaklanır. Ne olursa olsun, bu durum abartıldığı kadar yerel özellik taşımaz.
Baklava çok revaçta. Yurt dışına da ihraç ediliyor. Gaziantep, Diyarbakır, Hatay yarışa girmiş. Güney illerimizde daha çok fıstık, kuzey ilerimizde genellikle ceviz kullanılır. Birçok ilden gelen baklavaları tattım. Hiç abartmadan söyleyeyim; biri, eşimin teyzesi, diğeri okulda çalışan rahmetli iki hanımın yaptığı baklavadan daha iyisini görmedim, tatmadım. Baklava tamamen ustalık ve maharet işi. Un, nişasta, ceviz, yağ, şeker. Bizde fıstık kullanılmaz. Un has olacak, ince elekten elenecek. Yufka açılırken köy nişastası kullanılacak, bez üzerine serilecek, biraz tepserinceye kadar beklenecek. Buna “baklava yazmak” denir. Hatta halk “paklava” der. Yufka az kurursa yapışır, çok kurursa dağılır. Araya ceviz, üstüne tereyağ konur kızartılır, sonra şerbet dökülür. Buradaki ayarı tutturmak, yapan kadının maharetine kalmıştır. Kadın diyorum, zira Kastamonu’da erkekler baklava yapmaz.
Söz baklavadan açılınca helva üzerine de birkaç söz söyleyelim. Eski helvalarımız bugün yok. Çeşitli yerlerden gelen helvaları tattım, hepsinin de tadını beğenmedim. Malzemeler yeterli oranda kullanılmıyor. Bir zaman önce eski bir helvacı dostuma, neden eski lezzet yok diye sormuştum. Eskisi gibi yapsak pahalı oluyor, müşteri almıyor demişti.
Pastırma konusu Kayseri ile çekişmeye sebep oldu. Kayserililer eti fırında kurutup çemen sürüyor. Kastamonu’da açık havada kurutulur; Eylül sonunda başlar, Ekim, Kasım devam eder. Pastırmanın kâğıt gibi ince doğranması önemlidir.
Siyez konusunda birkaç söz söyleyelim. Ekiminden değirmende kırdırılıp bulgur oluncaya kadar bütün aşamalarını bilirim. Sanırım otuz yıl kadar önce bizim gazetede bunları yazdım. Siyezin anavatanı İhsangazi gibi bir iddiayı uygun bulmam. Salnamelerde, vilayetimiz dahilindeki Gerede, Durağan, Kalecik’de buğday, arpa ve siyez ekildiği yazılı. O zaman, iklim özelliğinden dolayı İhsangazi’de daha kaliteli siyez yetiştiğini söylemek uygun olur. Bilimin desteklemediği bir konuda ısrarcı olmamak gerekir.
Yerel ürünlerimizden üryanı yeniden değer bulmaya başladı. Geçen yüzyılın başlarında ihraç listesinde adı geçiyor. Köyler hızla boşalınca meyvecilik de maalesef yok oldu. Bir zamanlar İskenderiye, Marsilya gibi yerlere elma ihraç eden Kastamonu, bugün il dışından gelen elmaları tüketiyor. Üryani yapılan ve bizim buralarda “ala erik” dediğimiz ağaçlar kuruyup gitti. Şimdi yeni yeni dikimlerin başladığını sevinerek görüyoruz, yeterli olur mu bilmem.
Yazıyı simitle bağlayalım. Şu ekonomik ortamda çayla simit hem ucuz, hem lezzetli. Biraz çeşitlendirmek isterseniz tulum peyniri alırsınız. Daha lezzeti olsun derseniz 50-100 gram çemenli pastırma doğratırsınız. Ağzın tatlanması için bir dilim helva iyi gelir. Ne var ki simitler iyi pişirilmiyor, denetim de yok
Derler ki ayının 10 türküsü varmış, hepsi de ahlat üzerine. Biz de boğaza takıldık; keşke gastronomi kadar eğitimi, bilimi, sanatı konuşsak.
MUSTAFA ESKİ
