Ahmet Usta’yla geçmişe lezzet yolculuğu
Asırlara dayanan kent lezzetlerinden simit çorbasını yapmaya devam eden 76 yaşındaki Ahmet Usta’yla lezzetleri konuştuk. İlk dönerci ustalarının kimler olduğunu ondan öğrendik.
14 yaşında annesiz babasız kalınca, 1957’de Araç Ömersin köyünden Kastamonu’ya gelen ve 60 yıldır yemek kepçesi sallayan 76 yaşındaki Ahmet Karaoğlu’yla ildeki lokantaların isimlerini anıp, simit çorbasının nasıl yapıldığını ve yaşamından konuştuk.
– Usta, mesleğe ne zaman, kimin yanında başladın? Anlat da dinleyip öğrenelim…
A.K: Araç’ın Ömersin Köyündenim. 76 yaşındayım. Babamı göremedim. Annemde ölünce köyden kaçıp şehere geldim. Nasrullah Meydanında dönerci ustası “Kör Davalı” olarak bilinen Selahahttin Canlı’nın dükkanına bulaşıkçı olarak işe başladım. 3 sene bulaşıkcılık yaptım. Daha sonra mesleği öğrendim. 1963 yılında askere gidip geldim. Askerliğimi bitirip memlekete döndüm. Nasrullah Meydanındaki bütün dükkanların yıkılmış olduğunu görünce “eyvah” dedim. İş aramaya başladım. Şimdiki Varan Taksi’nin bulunduğu yerde dükkanı olan lokantacı Hasan Çırak’ın yanına girdim. Yine Varan Taksi’nin arada buluna Bolkepçe, Kuyudibi’nde Ahmet Keşkek’in lokantalarındaçalıştım. 10 yıldırda Mahkemealtı Çarşısında Yılmaz Kardeşler Lokantasında usta olarak çalışıyorum. 1990 yılında emekli oldum. Bir kızım, bir oğlum var. Torunlarım var. Sağlığım çok şükür iyi. Namerde muhtaç değilim.
– “Ustam” dediğin, “Kör Davalı” kim? Aklında kalanıyla anlatırmısın?
A.K-“Kör Davalı”, Kurtuluş Savaşı’na katılıp gazi olarak geri dönmüş olan Mustafa Canlı’dır.Çok iyi bir dönerci ustasıymış.. Dönerin ateşteki tavı düşmeden kral gelse kesip döner vermezmiş. Ankara’da postacılıktan emekli olup memlekete dönen ve babasının lakabıyla anılan oğlu Selahattin Canlı’yla çalıştım.
– Kastamonu’nun ilk dönercisi Canlı mıydı?
A.K-Kastamonu’nun ilk dönercileri Hamdi Usta, Raif Usta ve Mustafa Canlı’ydı. Dönerci Şükrü Usta bu ustaların yanında yetişmiştir.
– Bu lezzetler Kastamonuluları ister istemez iştahlı yapıyor değil mi?
A.K-Kastamonulular yağlı et yemeklerini çok sever. En azından eskiden öyleydi. Dönerci, birancı, dükkanları dolup taşardı. Etin yağlısı yenirdi. Çenelerden şakır şakır etin yağı akardı. Şimdi bakıyorum müşteri etin yağını ayırıyor. Yağlı et yemiyor. Yağsız et yavan olur. Et kendi yağıyla çok lezzetli olur. Eski insanlar ağzının tadını iyi bilirlerdi. O eski yıllarda dönerciler, pastırmacılar, helvacılar, birancılar, fırınlarda pişen göveçlerle beslenirlerdi. Hastalık filanda uğramazdı yanlarına.
– Peki, dostluklar nasıldı o yıllarda?
A.K-Dostluklar eskiden neşeliydi. Pazar günleri ustalar, kafa dengi dostlar, bira araya gelirler, cabalarda göveçler yapılır, kırlarapiknik yapmaya giderlerdi. Piknik yeri, Doğan Tepe’ydi, Uzunyazıydı. Gece gündüz arasan o eski dostlukları şimdi bulamazsın. Şimdiki dostluklar menfaatperestlik üzerine kurulan dostluklar…
– Senin zamanındaki ünlü lokantaların isimlerini say desem…
A.K-Eskiden şehir lokantaları içkili lokantalardı. Merkez Lokantası, Kazım’ın Bolu Lokantası, Namdar Lokantası, Sarı Hafız’ın lokantası en ünlü lokantalardı.
Şimdi gelelim yarım asır önce öğrendiğin ve bugün devam ettiğin simid çorbasının tarifine…
A.K-Unutmadan söyleyeyim, eskiden dönerin yanında şıra olurdu. Bugün dönerin yanında kola içiliyor. Şimdiki nesil şıranın ne olduğunu bilmez. Ben söyleyimde öğrensinler…
Simit çorbasına gelince. Aslında tiride benzeyen bir çorba. Çorba tasına önce simidi doğruyoruz. Üstüne mis gibi kokan kemik suyunu ekliyoruz. Ardından pişirilmiş yeşil tane mercimeği koyuyoruz. Üzerine kavrulmuş kıyma ve sarımsaklı yoğurdu ilave ediyoruz. Bu çorbanın tadını bilen yerli müşteriler sık sık lokntamıza geliyorlar.
- ••
Mahkemealtı’na yolunuz düşerse, Yılmaz Kardeşler Lokantasında asırlık simit çorbasınıtatmanızı tavsiye ediyorum.
Kurtuluş Savaşında gözünü kaybeden ve “Kör Davalı” lakabıyla ünlenen Dönerci Mustafa Canlı’nın,o dönemin Belediye Başakanı ve Valisiyle olan kısa hikayelerini İzmir’de yaşayan torunu Mustafa Canlı’dan dinlediyimiz kadarıyla anlatmaya çalışacağız. Mutlu kalın.
TURGUT YILMAZ
