Kastamonu mutfağı Anadolu’nun yükselen yıldızı, toprak altında gün yüzüne çıkmayı bekleyen envai yemeğimizden geçtim günümüzde tenceredekiler bile yeter bu iddiayı sahici kılmaya, neler var neler sofraya gelmeyi bekleyen…
Mutfak kadar tarla da önemli ne var ki.
Paleolitik (M.Ö 2 milyon-10 bin) (Eskitaş yahut yontma taş devri) dönemden beri sıralı bir tarihsel kronolojiye sahip ilimiz. M.Ö. 2 binde Transkafkas Pala ve Tumanna kavimleri yerleşik Kastamonu’da,Devrakani’de yapılan Kınık kazısında bulunan “Taprammi Çanağı” üzerindeki kabartma av sahnesi itibarıyla Kastamonu’nun en eski gastronomi malzemesi olsa gerek.M.Ö. 1200’lerde Hitit devletinin yıkılmasının ardından Frig, Kimmer, Lydia, Pers, Pontus, Roma, Bizans ve Türk hakimiyeti…
“Pala, Tumanna, Hitit, Frig, Kimmer, Lydia, Pers, Pontus, Roma, Bizans, Türk” kültürünün ocağında pişen kozmopolit bir “yöre” mutfağından söz ediyoruz.Kastamonu mutfağının arka fonu, birbirinden kopuk geniş bir coğrafyaya yayılmış “tarım ve doğa” ürünleri muhakkak ki, bu nedenle 800 küsur yemekten bahsediyoruz zaten.
Ancak…
Her biri yöreye özgün içerik ve kullanım taşıyan Kastamonu tarım ve doğa ürünleri günümüzde endüstriyel rakiplerine, yoz tarım anlayışına, göç hareketine, ekonominin gidişatına yenildi ve adeta son nefesini verecek hale geldi
Son dönemde Kastamonu ile adı anılan “Siyez” misal…
Milattan önce 10 binlerde Mezopotamya’da ilk kez kültüre alınan Siyez, zaman içinde Kastamonu havalisinde sıkışıp kaldı malum. 2000’li yılların başından itibaren elindeki nimetin farkına varan Kastamonu, kısa sürede bu antik buğday ile anılmaya başladı. Birkaç ilçede yoğun olarak ekimi yapılan Siyez, 10 ilçede çok sayıda çiftçinin umudu oldu ekmek parası namına. Endüstriyel firmaların merceği Kastamonu’ya döndü. Hasat edilenSiyez buğdayını işlemek dururken, önemli miktarı “tohum” olarak il dışına çıktı. Göz göre göre. İlçe meydanlarında toplanan Siyez, kamyonlarla gitti. Tam Siyez ile kalkınılacak umudu doğmuşken, Siyez yeniden “hayvan yemi” olarak istihdam edilmeye döndü bugün. Alıcı yok. Arz var, talep yok. Neden? Günümüzde Kastamonu, ülkemizin en az Siyez buğdayı eken iline dönüştü. Geniş tarım arazilerine sahip İç Anadolu başta olmak üzere tarımda daha ustalaşmış bölgeler Siyez tarımında kısa sürede Kastamonu’yu geride bıraktılar. Bunda endüstriyel tarım şirketlerinin Siyez tarımına başlamaları da etken illaki. Tüm bu rekabete yurtdışından ithal edilen Siyez buğdayını da eklemek lazım şüphesiz. Tonlarca Siyez, “Buğday” kategorisi içinde ithal ediliyor ve metropollere dağılıyor. Kastamonu çiftçisinin, boyunu aşan bu kıyasıya rekabete dayanması olanaksız. Yolun başında kaldı Kastamonu. Siyez buğdayı başladığı yere döndü, çoğunlukla hayvan yemi olarak kullanılıyor.
Meşhur pirincimiz “Sarıkılçık”…
Kastamonu’nun tüm ülkeye mal olmuş çeltik merkezi olan Tosya’da ekim alanlarının“inşaat” alanına çevrilmesi için adeta “can atılıyor”. Toprak kirlendi, sulama alt yapısı yetersiz, iklim dengesiz, köyler boşaldı. Sarıkılçık pirincinin nesli tükeniyor, yerini “devşirme” tohumlar alıyor. “Meşhur Kastamonu pirinci” sıradanlaşıyor. Tosya pirinci hem meşhur olmaktan hem de çiftçinin kalkınma umudu olmaktan çıkıyor.
“Taşköprü sarımsağı”…
“Endüstriyelleşme” ve ürünü “tüm yıla” yaymak arzusunun sırtını yere getirdiği bir ürün Taşköprü Sarımsağı. Senelerdir aynı arazilere ekim yapılması sonucu, toprak verim vermez oldu. Verimi artırmak için yüklenilen kimyasal girdiler toprağın canına hepten okudu. Temmuz ayında başlayıp Subat ayı sonunda biten sezonu tüm yıla çıkartabilmek gayretiyle ekilen Çin meşeli tohum, Taşköprü sarımsağına vurulan diğer darbe oldu. Bir diğer darbe ise il dışından getirilen sarımsağın, Taşköprü sarımsağı havasında pazarlanması oldu. Nimetten ganimet elde etmek isterken, evdeki bulgurdan da olmanın kaldırım taşları döşendi.
“Üryani, ekşi, pekmez, salep…”
Tarım yanı sıra bahçe ve orman ürünleri de zengindi evvelden. Türkiye’nin en değerli salebi Kastamonu dağlarındaydı, nesli tükeniyor. Ala erikten kabukları soyularak yapılan “Üryani” bitti denecek derecede, Nişasta kullanılmadan yapılan pestil, keza aynı tehlikenin yolcusu. Onlarca farklı türde elma, armut, erik kalmadı günümüzde. Meyve ihraç ederken, ithal eden il olduk. Dağlarda kese kese yabani meyve ağacı kalmadı. Ayılar yerleşim yerlerine iniyor. Orman meyvelerinden yapılan zengin çeşitler hem lezzet olarak hem de ekonomiye katkı olarak yerlerini boşaltıyorlar.
Ezcümle…
Kastamonu’nun “geri dönmesi” lazım bu maçta, yenik oynuyoruz ama maç henüz bitmedi.
MUSTAFA AFACAN
