Osmanlı Devleti’nin başkenti, Türkiye Cumhuriyeti’nin ise kültür, sanayi, ticaret başkenti İstanbul bugün 16 milyonu bulan nüfusuyla dünyanın da adından sıkça söz ettirdiği bir şehir. Köklü tarihi, bulunduğu coğrafyanın kazandırdığı doğal güzellikler de onun bir turistik cazibe merkezi olmasını sağlamış. 16 milyon nüfusun yaklaşık %90’ı Türkiye’nin 80 ilinden aş, iş peşinde gelenlerle Balkan, Kafkasya, Orta Asya, Afrika göçmenlerinden oluşuyor. Şehirde 400.000 civarında (450’ye çıkaranlar var) Kastamonu kütüğüne kayıtlı hemşehrimiz yaşıyorki, asıl şehrin nüfusundan daha fazla durumundalar. Sivaslılar birinci. Gelin görün ki bu iki şehrin mutfağı İstanbul’da hâlen cılız bir şekilde temsil edilmektedir. Şehirde Kastamonu yemeklerini yiyebileceğiniz kaç lokanta var bilmiyoruz. Yıllardır İstanbul’a gelip giderim, bir Kastamonu Lokantası levhası gördüğümü hatırlamıyorum.
Rahmetli ağabeyim Özdemir Tan’la Gurur Kaynağımız Kastamonulular’ı hazırlarken ünlü Kastamonulu aşçılar, gıdacı iş insanları da daima gündemimizdeydi. Tarih boyunca İstanbul’da hangi mutfak kültürü izlerini bırakmıştık? Bazı sonuçları açıklayalım.
Rivayete göre Fatih İstanbul’u fethedince (1453) sarayını oluştururken mutfak bölümünde tesadüfen Mengenli bir aşçıbaşı görevlidir. Odunları, Kastamonulu işçiler kırıp taşımaktadır. Mengenli aşçı yanına Mengen’den akrabalarını getirir. Oduncular yamak olur, onlar da aşçılığı öğrenirler. O tarihte zaten; Bolu, Zonguldak, Kastamonu’dan yönetiliyor. Topkapı Sarayı inşa edilip mutfak genişletilip her gün 1000-3000 kişiye yemek hazırlamaya başlayınca (Bayezid II, Yavuz, Kanunî ve sonraki dönemlerde) saray mutfağında Mengen, Safranbolu, Kastamonulu sayısı hızla artar. Candaroğulları, Osmanoğullarına destek en güçlü beyliklerden biriydi. Fatih dâhil birçok Osmanlı Beyiyle kız alışverişi yapılmış, akraba olunmuştu (Bk. Necdet Sakaoğlu’nun Üsküdar’a Kadar Kastamonu kitabındaki makalesine). Güvenliğin ön planda tutulduğu Osmanlı Sarayı’nda kendilerine güven duyulan akraba Candaroğulları Beyliği vatandaşı aşçılar zamanla çoğalıp Paşa konaklarında, Vezir saraylarında da görev aldılar. Anadolu’ya atanan paşalarla birlikte, Anadolu şehirlerine de konakları ve saray mutfağını taşıdılar. Bolu, Safranbolu ve Kastamonu’daki konakları düşünün. Bunları çiftçi zenginlerin yaptırdığını mı sanıyorsunuz? Unutmayalım, bütün topraklar devletin, padişahındı. Kullara işletmek için emanet edilmişti. Topkapı Sarayı’nda uzun süre çalışıp emekli olan, Arap harflerini de gayet güzel okuyan Zarif Ongun, ricam üzerine Topkapı Sarayı Matbah/Mutfak Defterlerini incelemeye başladı. Bolu ve Kastamonulu çok sayıda aşçıya rastladığını belirtti. Ancak, çalışmasını tamamlayamadan vefat etti. Kastamonu Üniversitemizden bu araştırmanın yapılmasını bekliyoruz.
Kastamonu’nun İstanbul kültürüne, mutfağına hatta Türk mutfağına en büyük armağanı, 19. Yüzyılda şekercibaşılığına getirilmiş bulunan; lokum ve çeşit çeşit akidenin mimarı Araçlı Şekerci Hacı Bekir’dir. Onun 1777’de Eminönü’nde açtığı dükkânında sadece memleketi Araç’tan işçi getirmesiyle bir Kastamonu şekerciler okulu oluşmuştur. Bugün Türkiye’nin sayılı ihracatçılarından olan Hacıbekir İşletmesinin tarihçesi tarafımdan yazılıp yayımlanmış, üç baskısı yapılmıştır (2005,2007,2008).
Kastamonu’nun İstanbul’a armağanı diğer bir mutfak kültürü kuruluşu İnebolulu Abdullah Efendi’nin kurduğu, padişahların önemli konuklarını ağırladığı Abdullah Efendi Lokantası’dır (Kuruluş II. Abdülhamit Dönemi 1908). Bu lokantanın yazdığımız tarihçesi de Üsküdar’a Kadar Kastamonu (Ed. Lütfü Seymen, İstanbul 2008, YKY) kitabında (s.429-4321) yer almıştır.
İstanbul’da yüz akı başka bir mutfak kültürü kuruluşumuz Yelken Gıda Sanayidir.Kurucusu Seydiler kökenli Hasan Alıcı’dır (d.1949 Seydiler). Yelken Pastaneleri, Kadıköy’deki Baklava tatlıcısı, Çardak Meyve Suları üretimiyle de tanınmıştır.
Günümüzde ülkemizin en büyük toptan gıda dağıtım ve tarımsal ürünler üretim kuruluşlarından biri olan Reis A.Ş., Reis Tarımsal Ürünler Sanayi Ticaret A.Ş. kurucusu İnebolulu işinsanı Mehmet Reis (d.1957 İnebolu) yiyecek hammaddesi üretim alanında büyük başarılara imza atmaktadır.
Sadece İstanbul’da değil Eskişehir’de de fabrikaları, üretim tesisleri bulunan Elvan Holding kurucusu Mustafa Kadiroğlu (d. Taşköprü 1936) ve ailesi Elvan Gıda Sanayii olarak 120 tescilli marka altında 600 civarında ürün üretip pazarlamaktadır.
Araçlı iş insanı Bekir Baş (d.1949 Araç)’ın 1971 yılında Nişantaşı’nda açtığı Venüs Pastanesi kaliteli ürünleriyle marka hâline geldi. İstanbul’da beş şube daha açtı (şimdi daha fazla olabilir). Bekir Baş, Kastamonu Holdingin kurucuları arasında da yer aldı.
Araçlı Hacı Bekir’in dışında Taşköprülü Şekerci Cafer Erol da İstanbul Kadıköy’de ün yapmış bir şekercidir. Hakkında Lütfü Seymen’in yazdığı makale, Üsküdar’a Kadar Kastamonu kitabında yer almıştır (s.450-453).
Son kuruluşa geçmeden önce, İstanbul’daki Kastamonuluların şehrin mutfak kültürüne iki alanda katkıda bulunduklarını belirtmek isteriz: 1. Şekerleme, pasta, helva, yufka üretimi. 2. İstanbul bostanlarında, tarlalarında, bahçelerinde sebze, meyve yetiştirme, konaklarda bahçıvanlık.
İstanbul’da söz edeceğimiz son Kastamonu mutfak kültürü kuruluşu Araçlı iş insanı İdris Çolpan’ın (d.1932 Araç) Sultanahmet semtinde açtığı şimdiki adı Pudding Shop olan Lale Lokantasıdır. Bu lokanta pastane olarak hizmete başlamış, İstanbul ve dünyada 1960’lı yıllarda ün yapmıştır. Hürriyet gazetesinin Cumartesi günleri yayımladığı Lezzetli Hayat ekinde Ebru Erke, bu pastane-lokantanın hikâyesin “Dünyanın En İkonik Muhallebicisi” başlığıyla (s.5) yazmış, hakkında yazılan bir romandan da (Lale Pudding Shop) söz etmiştir. Biz, Gurur Kaynağımız Kastamonulular’da (Ankara 2009, C 7, s.123-125) İdris Bey ve çocuklarının bu önemli eserinden bahsetmiştik. Ertesi gün, öncelikle romanı satın alıp okuduk. Roman ve ünlü muhallebici/pastane/lokanta hakkında gelecek yazımızda geniş bilgi vereceğiz… Keşke İstanbul’da mutfağımızı daha fazla temsil edebilseydik… Mutlaka eksiklerimiz vardır. Kendileri ve tanıdıkları haber verirlerse kısa zamanda tamamlarız. Söz gelimi İksir kuruluşunun İstanbul’da bir yöresel, doğal ürünler satış yeri açtığını biliyoruz. Üsküdar’da Altınözlerin Kastamonu dönerini yaşattığını Süleyman Şenel dostumuz söylemişti. Biliniz ki; İstanbul’da Kastamonu mutfağı yoksa UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na girme şansınız çok az demektir…
NAİL TAN
