Her kurban bayramı arifesinde “kavurma” tarifi verirdim, hayat pahalılığı alıp yürüdüğünden mütevellit kesen var kesemeyen var, vatandaşın asabiyetini zıplatmanın alemi yok bayram bayram…
İyisi mi bu arife tarifini dilim kayganasına bağlayalım.
Şehrimizin “çeşnicibaşı” makamında oturan Edip Nazlı’nın meşhur kavurma tarifinden az ekmek yemedim kaç yazı, yalan yok allayıp pullayıp servis ettim peyderpey, sözümüze güvenen hayatının en lezzetli kavurmasını yedi yıllarca ayrı dava…
Dilim kayganasının da aynı lezzet ve faydayı vereceğinden şüphe etmeyin; proteinse protein.
Çeşnicibaşı hazretlerine “Otorite” eşlik etti tarifin oluşmasında…
“Otorite” nam “Fanilacı Mustafa Özeren”; KATSO dükkanlarının kadim esnafı, el zanaatkarı, şehrin sözüne güvenilir eşrafı.
Edip Nazlı ve Mustafa Özeren 1968-1969 mezunları Kastamonu Lisesi’nin…
Okuldayken bir gün Mustafa Özeren “ben otorite oldum” diyerek gelir arkadaşlarının yanına, o gün bugün namı “otorite”, hem de her konuda “otorite”.
Eczanede Edip Nazlı ile sohbet ederken üstümüze geldi Mustafa Özeren, masanın üstündeki kare boyutlu not kağıtlarına usulca uzandığımı görünce niyetimi anladı Edip Nazlı, “Bu kez tarifi Otorite’den al” dedi, baktım Otorite “iştahlı”, öyle mi öyle, kavurmanın illa sırt kısmından yapılacağı üzerine konuşurken, laf döndü dolaştı nerden geldiyse kurban fiyatlarının pahalılığına geldi, dilim kayganasına direksiyon kırdık…
Otorite, “yumurta da az para değil hani, 45 lira oldu” diye uyardı, o sıra telefonuma gıda odasının mesajı geldi, ekmek zammını haber veriyordu, e daha yağı var bunun, düğün hediyesi olarak takılsa yeri.
İkilinin kendi aralarında top çevirmeleri ile başladık tarifi yazmaya…
Evvela yumurta, yumurtalığını bilen yumurta seçilecek, her yumurtadan dilim kayganası yapılmaz. Ekmek, “su yutkunu” olmalı, köy ekmeğinden dilim kayganası olmaz, ekmek “sünger” marka olmalı ki yumurtayı içine çekebilsin, illa “francala”, bildiğimiz beyaz ekmek. Ekmeğin uç kısımları zinhar kullanılmaz, orta dilimler olacak, ekmeğin şoför mahalli yani. Yumurtalanmış ekmeğin form tutması için yağ seçimi önemli bir kıstas, ayçiçeği yağından olmaz, ya tümden zeytinyağı olacak ya da yarısı tereyağı. Geldik tava seçimine, yeni tavada olmaz, idmanlı tava olacak, tabanı siyah olmayan tavanın dilim kayganası yenmez. Tavada yağın kıvamında kızıp kızmadığını önceden anlamak lazım, ekmekler kızmamış yağın içine atılmaz, anlamak için yumurtalı ekmeğin ucu bandırılır ve “coz” sesi beklenir, ha bu arada “coz” sesini her kulak hissetmez, o ayrı bir yetenek, ancak usta dilim kayganacılarda o kulak bulunur. Kızartma kararı önemli, tam kıvam ile yanma ya da pişmeme arasındaki “ara” önemli. Yumurtanın ekmekten taşması tercih meselesi, kimi insan sever kimi insan sevmez, yumurta taşarsa ekmekleri tavada birbirine bağlar, çatalla birbirinden ayırmak lazım gelir.
Yanında şerbet içilir…
Ilık olmalı, şerbet kıvamı önemli, kılı kılına tutturmak lazım; 64 gram şeker, 36 gram su.
Şeker fiyatından ürküp şerbetten vazgeçmeyin…
Varsın bu bayram maliyetli olsun.
Gördüğünüz üzere kavurma yapmaktan daha zor dilim kayganası; alttan üste “kimya”…
“Ekmeği yumurtaya bularım da kaynayan tavaya atarım” yok, Eczacı Edip Nazlı’nın ve Otorite’nin yazdığı reçeteye harfiyen uyan kazanır.
Dilim kayganası lezzetiniz daim olsun…
Cümleten hayırlı bayramlar.
Not: Gazete yazılarıma ilk başladığım yıllarda Edip Nazlı’nın anlatıcılığı desteğiyle insan hikayelerini yazmıştım epey bir zaman, toyluğun verdiği ilk heyecan ile o günlerde yazdıklarımın kıymetini anlayamadım haliyle, bugün baktığımda ise ortada bir “yemek kitabı” duruyor…
Üstelik kuru kuruya reçetelerden ari, yerel kültürün envai yönleriyle çevrelediği, zamanın tanığı.
Toparlar mıyım bir gün yemek kültürü yazılarımı?…
Nerde o iştah ben de.
MUSTAFA AFACAN
