Haziran 2022 ayının ilk haftasında öğrendik ki, “TASTE Atlas” isimli dünyanın en iyi mutfakları değerlendirmesini yapan kuruluşun ilk 50 en iyi mutfak sıralamasında 17.sıraya düşmüşüz. Bizim Kültür ve Turizm Bakanlığında Bakan Cihad Baban’ın talimatıyla Türk Mutfağı Sergisi ve Sempozyumunu düzenlediğimiz 1981 yılında yayın taramaları sonucu Türk Mutfağının dünyanın en zengin ilk üç mutfağı arasında yer aldığını görmüş, Bakana hazırladığımız notta ve yazılarımızda sık sık tekrarlamıştık.
Hürriyet gazetesinin 7 Haziran 2022 tarihli baskısında Fulya Soybaş Türkiye Bunu Konuşuyor köşesinde “Türk Mutfağı Neden İlk 10’a Giremedi?” başlığı altında konuyu ele alıp belli başlı uzmanların (Müge Akgün, Vedat Milor ve Deniz Temel) görüşlerine başvurmuş. İlgili Bakanlık, eğitim kuruluşları ve işletmelerin yararlanacakları değerli görüşler ileri sürüp “listeyi o kadar ciddiye alıp üzülmeyin” sonucuna yaklaşmışlar. Üç uzmanın görüşlerini Soybaş, şu başlıklar altında yayımlamış: “Yemeklerimiz Enfes Ama Gastronomi Kültürümüz Yok/Müge Akgün; Lokanta Farklı Ülke Mutfağı Farklı Şey/Vedat Milor; Mutfağımıza Yatırım ve İyi Tanıtım Şart/Deniz Temel.”
TasteAtlas’ın Haziran 2022 ayı “Dünyanın En İyi 50 Mutfağı/50 Best Cuisines” listesindeki ilk 20 ülke şöyle sıralanmış: 1. İtalya, 2. Yunanistan, 3. İspanya, 4. Romanya, 5. Fransa, 6. Japonya, 7. Meksika, 8. Hırvatistan, 9. Portekiz, 10. Hindistan, 11. Çin, 12. Brezilya, 13. USA, 14. Endonezya, 15. Polonya, 16. Bulgaristan, 17. Türkiye, 18. Almanya, 19. Filipinler, 20. Macaristan.
Bu listenin düzenlenmesinde, ülkelerin dünyada yaygın ve ilgi gören lokantalarının rolünün ön planda olduğu, yiyecek içecek zenginliğinin dikkate alınmadığı, bu itibarla listenin pek o kadar ciddiye alınmaması gerektiği görüşünde birleşiyorlar genellikle Türk mutfak yazarları. Biz o görüşte değiliz. Teselliye değil çalışmaya mecburuz. “Tanıtıma yeteri kadar yer vermiyoruz.” sözü de doğru değil. Mutfak öyle birşey ki, kendi tanıtımını, reklamını kendisi yapar en iyi. İtalya’ya gittik. En az on lokantada pizza ve makarna çeşitleriyle karnımızı doyurduk. En küçüğünden en büyüğüne lokantaların hepsinde de kalite, hijyen, lezzet birbirine çok yakındı. Domates ve peynirleri çok lezzetli. Bizim İsrail tohumlarını kullanmıyorlarmış. Türkiye’deki İtalyan lokantaları, pizzacılar peynirlerini İtalya’dan getirtiyorlar genellikle.
Bir başka Akdeniz ülkesi 2. sıradaki Yunanistan’ın mutfak ürünlerini, ona yakın adalar ve anakara Yunanistan seyahatlerimizde yedik. Çayların yanında mutlaka şeker yerine konulan hakiki balları, kahvaltılarda sunulan bizde âdeta parfüm şişesi gibi ambalajla ilaç gibi satılan zeytinyağını, gerçek salatalık domates ve peynirle hazırlanmış salatalarını, nefis zeytinyağlı yemeklerini, ızgara deniz ürünlerini birbirine yakın kalitede ucuz-pahalı her lokantada yedik. Dönerini de tavsiye ettiler ama domuz eti kaygısıyla tadına bakamadık. Utanarak, iki litre zeytinyağı getirdik. Bizdeki marketlerde 75-100 tl (1 litre) bandında satılan zeytinyağları, sözüm ona süzme ballar, devletin bütün kontrol tedbirlerine rağmen ne yazık ki Yunanistan’la rekabet edemez.
“Bizim asıl mutfağımız evlerdedir, ev yemeklerindedir.” sözü de artık değerini yitirdi. Eskiden (1950’nin sonuna kadar denebilir) ailelerin çoğu şehirde, ilçede bile yediklerinin çoğunun hammaddesini bahçe, tarlalarında üretirdi. Kışlık yiyeceklerini yazdan hazırlardı. Bakkaldan alınanlar sınırlıydı. Lokantalar; esnaf lokantası, meyhane özelliğindeydi. Bu sebeple, “tasteatlas” listesini lokantalardaki izlenimlere göre hazırlamıştı. Bugün Türk işçi ve öğrencileri sayesinde dünyanın dört bir yanında Türk lokantaları var. 17.sıraya bunlar sayesinde oturmuşuz. Yoksa, Türkiye’ye gelen turistlerin izlenimleri ağır bassa daha gerilere gidebilirdik.
Bugün Türk mutfak kültürünün en önemli sorunu, kaliteli yemek malzemesinin bulunmamasıdır. Kaliteli olanlar ise yurt dışına satılmaktadır. Sera sebzeciliğinde son adım “topraksız tarım”, işi daha da cıvıtmıştır. Organik ürün alanındaki aldatmacayı bir köşe yazımızda (12 Mayıs 2022) dile getirmiştik. Her zaman yazıyorum, yine tekrarlayacağım. Lütfen, Türkiye’den her vatandaşımız en az bir kez Azerbaycan’a gitsin. Üç öğün Azerbaycan lokantalarından beslensin yeter. Et, tavuk, domates, salatalık, yeşillik, çilek yediğini anlasın. “Çay içtim,” desin. Bugün Azerbaycan 37.sırada ama çok yakında ilk 20’ye girecektir.
Türkiye’de ikinci büyük mutfak sorunu, lokantalar arasında kalite, standart farkının normalin üzerinde olmasıdır. Adana’ya gittiğiniz zaman, size Adana kebabını gerçek tadında yiyebileceğiniz 3-5 kuruluş adı sayarlar. Türkiye’nin birçok yerinde de Adana kebabı pişirirler ama hiçbiri sizi tatmin etmez. Pizzacılara ve Mc Donalds zicirlerine bakınız. Aralarında çok az kalite farkı vardır. Devletin, coğrafi işaret kuruluşlarının, ticaret odalarının getirdikleri standartlar şüphesiz yararlı olmuştur ama gene de mutfakta neyin, nasıl piştiğine tam olarak güvenemeyiz. Her ailenin, mutlaka yaşadığı olumsuz (midesini bozan) lokanta tecrübeleri vardır. Çok seyahat ettiğim için (Türkiye’de altı il kaldı görmediğim) defalarca gıda zehirlenmesiyle karşı karşıya kaldım.
Türkiye’nin önünde yer alan ülkelerden İtalya, Yunanistan, Romanya, Fransa, Hırvatistan, Portekiz, Polonya ve Bulgaristan’a gittim. Sıralamadaki yerlerini asla yadırgamıyorum. Tarım ve hayvancılığın darboğazda olduğu bir ülkenin mutfak sıralamasında 17.olmasını asla küçümsemeyelim. Bu liste, her ay güncelleniyor. Daha gerilere düşmemek için tarım ve hayvancılıkta reform yapmak şarttır. Bırakın listede yükselmeyi, aç kalmamak, ölmemek için buna mecbursunuz!
NAİL TAN
