Bir yerin toprak yapısı ve iklimi o yere ait bazı sebze ve meyveleri öne çıkarmıştır. Buna en güzel örnek Taşköprü sarımsağını verebiliriz. Bugün az bilinen ama 80’li yıllara kadar özellikle Bartın, Zonguldak ve İstanbul’da çok iyi bilinen Cide soğanı, pırasası, elma ve armudu vardı. Bu ürünlerin yemek kültürünün oluşmasındaki etkilerini ve sonra ne olduğundan söz edelim biraz.
Bu kadar önemli bir gelir kapısı olan Cide Mağaza(Kumluca) soğanı 80’li yılların hemen başından itibaren kuru soğan olarak dayanıksız olmaya kısa sürede çürümeye başladı. Bunun sebebi halk arasında 1979 yılında çalışmaya başlayan sunta fabrikası olarak bilindi. Fabrikanın bacasından çıkan dumanların buna sebep olduğu söylendi. Yıllarca süren soğandaki bu dayanıksızlık, talebi bitirdi ve artık Cide Mağaza soğanı bilinmez oldu. Oysa bu soğan ve pırasaların Kumluca (Mağaza) bostanlarından önce deniz yoluyla, 70’li yıllardan itibaren de karayolu ile kamyonlarla gitmiştir. Son olarak omuz kantarlarıyla tartılıp kamyonlara yüklendiğini ben gördüm. Günümüzde tekrar üretiliyor ama ne eskisi kadar çok üretiliyor ne de o kadar bilinip talep görüyor. Soğan ve pırasa diğer ürünlerde olduğu gibi daha çok dışarıdan geliyor.
Soğan ve pırasa Cide yemek kültürünün oluşmasındaki en önemli unsurlar olmuştur hep.Birçok yemeğin ana malzemesidir. Başka sebzelerle birlikte et ve balık yemeklerinde kullanılmıştır. Yemeklerin yapımına bakıldığında bu malzemelerin çoğu zaman yemeğin miktarını artırmak için yapıldığı da anlaşılıyor elbette.
Cide köylerine 70’li yılların sonlarında arabalar yolcu taşımaya başladı. O yıllara kadar çok geç vakitlerde bakmışsın misafir gelmiş. Ne yapabilirler; ya planladıkları yemeğe ilaveler yaparak miktarı artıracaklar ya da var olan malzemeden bir şeyler yaratacaklar. İyi ki de böyle olmuş. Bize vazgeçilmez lezzetler bırakmışlar.
Yemeği yetiştirmenin ve miktarını artırmanın önemini anlatan ve yüzünüzü gülümsetecek küçücük bir öykü aktarayım.
Bir sabah ailenin kahvaltısı bittikten sonra evlerine baba oğul misafir gelir. Hayvan getirmişler aç oldukları düşünülerek kahvaltı teklif edilmiş. Önceden bilinen bir durum değil. Yer sofrası konuluyor, bir hazırlık olmadığı için var olanlar sofraya taşınmaya başlıyor. Peynir, zeytin, ekmek sofraya konuyor. Bir şeyler daha yapılıp gelinecek ama misafir oturuyor sofraya, oğlunu da çağırıyor, o da oturuyor. Evin hanımının bir hatası olmuş. Peyniri bütün kalıp olarak koymuş, kesip servis yapacak. “Bek de severin pinürü, çarşupinürüyese la!” deyip, ekmekle bir kalıp peyniri bitiriyorlar. Başka şeyler hazırlamaya çalışan hanım elindekilerle geldiğinde misafirlerin doyduğunu görür. Fakat ailenin haftalık peyniri tükenmiştir.
Soğan ve pırasadan bahsetmişken Cide’de bayramların, iftarların ve özel günlerin vazgeçilmez lezzetlerinden pırasa sarmasını tarif edeyim.
PIRASA SARMASI
Malzemeler:
- 2 Kg kalın pırasa
- 3 adet büyük boy soğan
- 3 bardak pirinç veya bulgur
- 1 çay bardağı sıvı yağ
- Nane
- Tuz
- Acı pul biber
Hazırlanışı:
Yıkanıp temizlenen pırasaların beyaz yerleri 20, 25 cm uzunluğunda kesilir. Bir tencereye konarak haşlanır. Haşlama süresi, pırasaların katları açılıp zarının ayrıldığı görülünceye kadardır. Zarı ayrıldığı görüldüğünde süzgece alınır. Süzgeçte suyu akıp biraz soğuyan pırasalar bir tarafından iğne ile çizilerek kat kat açılır. (Açıldığında yaklaşık 5 cm eninde olabilecek pırasalar seçilmelidir.) Açılan katların zarları çıkarılır süzgeç kenarına dizilir.
Soğanlar doğranarak yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Yıkanan üç bardak pirinç (veya bulgur) ilave edilerek kavrulmaya devam edilir. Kavurma işi bitince nane, tuz, acı pul biber ilave edilerek karıştırılır. Avuç içinde muska yapılacağından biraz ılıması beklenir ve her bir pırasa katmanına bir tatlı kaşığı iç konularak sarma işine geçilir.
Sarıldıkça tencereye dizilir. Sarma işi bitince üzerine salçalı su ve biraz yağ ilave edilerek pişirilir. Her pırasanın pişme süresi farklı olacağından, pişirme kontrol edilerek sonlandırılır. Üzerine soğan yakılarak servis yapılır.
Recai YILMAZ
