Televizyon, gazetelerden Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy’un 2020 yılını Türkiye’de “Türk Mutfağı Yılı” ilan ettiğini öğrenince bir halk bilimci olarak çok sevindik ama Sayın Bakanın niçin geç duyurduğunu anlamakta zorlandık doğrusu. Çünkü bu tür yıl ilanları ya Aralık ayında ya da Ocak ayının ilk günlerinde yapılır. Gene de önümüzde on ay var. İstenince çok şeyler yapılabilir. Yeter ki olaya parti değil bilim ışığıyla bakılabilsin. Yıl dolayısıyla öncelikle Kastamonu Gastronomisi, ikinci bir yazımızda da Türkiye gastronomisi üzerinde durmak istiyoruz. Faaliyetleri gördükçe başka yazılar da yazacağız tabii.
UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na, gastronomi dalında aday Kastamonu’da geçen yıl Eylül ayında (27-28 Eylül) düzenlenen “Kastrofest” dolayısıyla beş yazı kaleme alıp köşemizde yayımlamıştık. Bu yazılarda belirttiğimiz hususları tekrarlayacak değiliz. İnşallah, geçen yıl kazanılan tecrübeyle bu yıl Kastrofest’in ikincisi daha görkemli şekilde düzenlenir. Yıl dolayısıyla mutlaka bu olayın ikincisini düzenlemek gerekir.
Kastamonu, bütün mutfak kültürü yazarlarının hemfikir oldukları gibi Türkiye’de mutfak zenginliği bakımından ilk beş şehir içindedir. Eyvallah! Ancak, yapılacak çok iş var. Mutfak zenginliğimizin Ankara, İstanbul, İzmir, Antalya, Mersin gibi büyük şehirlerdeki durumuna bakıldığında durum hiç de iç açıcı değildir. 560.000 Kastamonulu İstanbul’da, 45.000 Kastamonulu Ankara’da, 31.000 Kastamonulu İzmit’te yaşıyor diyorsunuz, bu şehirlerde Kastamonu yemeklerini yiyebileceğiniz Münire Medresesi’ndeki lokanta gibi kaç lokanta var? Kastamonu pastırması İstanbul’da kaç dükkânda satılıyor? Ankara’da eskiden etli ekmek yiyebileceğimiz üç mekân vardı, şimdi Kızılay çevresinde hiç yok. Ulus’taki açık mı, kapalı mı bilmiyorum. Bildiğim şu. Adım başı Adıyaman çiğköfte,Şanlıurfa,Adana, Mersin Tantuni, Bursa İskender kebap lokantası. Kayseri mantısı, pastırması, Afyon sucuğu, Gaziantep baklavası, Çorum leblebisi her yerde satılıyor. Konya etli ekmeğini yiyebileceğiniz yeteri kadar yer de var.
Kastamonu’nun sıkıntısı şurdan geliyor. En başta ilimizde çiftçi, üretici çok az olduğundan ilin ihtiyacı dahi sarımsak, pirinç, siyez, pastırma, sucuk dışında karşılanamıyor. Doğal gübre ile fasulye, mercimek, nohut, patates yetiştirmek şart. Üryani, kızılcık, ceviz, kestane, yabani orkide, safran üretimini artırmak da önemli. Büyükbaş ve küçükbaş hayvan varlığı bugünkünün üç katı olmak zorunda. Tarımsal üretimi artırmadığımız sürece, ildeki mevcut mutfak kültürünü bile korumak mümkün değildir. Ankara’daki Kastamonuluların kasaptan aldıkları kıyma ve marketten aldıkları yavan unla evlerinde yaptıkları etli ekmek zevk vermiyor. Kızılcık ekşisini nerden bulalım yanına? Kastamonu kırlarında kızılcık mı kaldı? Kastamonulu yönetici ve parlamenterlerimiz KUZKA kuruluşumuz! Artık bu konu, krediyle desteklenen gönüllü girişimcilik, gönüllü yatırımcılık, gönüllü besicilik, gönüllü çiftçilik boyutlarını çoktan aşmıştır. Türk insanı genellikle açık havada çalışmayı sevmiyor. Ailece çalışan Balkan göçmenleri de zenginleşti, büyük şehirli oldu. Çözüm, müsait köylerde devlet işletmeleri, çiftlikleri kurmaktır. Örnek çiftlikler. Bunun kolhozla, sosyalizmle ilgisi yoktur. Şanlıurfa’nın Ceylanpınar’ı, Ankara’nın Atatürk Orman Çiftliği gibi örnek çiftliklerde yetişenler belki kendi topraklarını işleme cesaretini gösterirler.
Gastronomi dalında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na talip(Ben olsam el sanatları dalını tercih ederdim. Bu alan daha gelişmeye müsait) Kastamonu’da, başka illerin mutfaklarına ait lokantaların sayısı yerli lokantalardan birkaç kat daha fazladır. Bunun sebepleri üzerinde de durulmalıdır. Zorlamayla, ceza ile önleme olmaz. Siz daha uygun fiyatla temiz, lezzetli, doğal yemekler sunarsanız yabancı mutfaklar barınamaz. Kars’ta, mahallî yemekler öyle bir rağbet görüyor ki, çok az diğer illerin lokantalarına rastlıyoruz.
Son bir not daha. Türkiye’nin en ünlü şekerci, helvacısı Araçlı Hacı Bekir’dir. Kastamonu’da şubesi var mı? Geçen seneye kadar yoktu. Açılsaydı Kastamonu gazetesinden mutlaka öğrenirdik. “Marifet iltifata tabidir.” Hacı Bekir, sizin ayağınıza değil, siz Hacı Bekir’in ayağına gideceksiniz. Unutmayınız, Gastronomi şehri Afyonkarahisar, lokumu Hacı Bekir’in kalfalarından öğrendi…
Bir soru daha soralım? Canınızı biraz daha sıkalım. İstanbul’dan kuruyemiş toptancıları her gün 100 kg. üryani kurusu istese gönderebilecek misiniz?
NAİL TAN
