Sahilimizin miras lezzetleri: Mantar günleri

Sonbahar; ağaçların yükünü bırakmak için sebep aradığı, toprağın aylarca altında sakladıklarını gün yüzüne çıkardığı, denizlerin maviliklerinin altında neler yaşandığını öğrenildiği zamandır. Ormanlar bu mevsime has, üstte ressamları kıskandıracak yetenekte sarının en açık tonundan kırmızıya kadar renklendirme çalışmaları yaparken altta da inanılmaz lezzetleriyle mantarları ortaya çıkarmaktadır.

Şanslı bir coğrafyada yaşıyoruz. Kastamonu’nun birçok ilçesi mantar çeşitliliği yönünden çok zengin. Ayrıca bu yıl mantar yönünden doğa oldukça cömert.

Mantar toplamak bilgi ve tecrübe ister veaçgözlülüğü de hiç affetmez. Basitçe şöyle anlatabilirim: İyi bildiğin mantarın dışındaki mantarlarda gözün olmayacak, aklından bile geçirmeyeceksin. Bilgi ve tecrübesi olan biriyle mantara çıkacaksın. Yalnızca iyi bildiğin mantarı toplayacaksın.

Bugünlerde mantarlar pazar tezgahlarını süslemeye başladı. Süslemeye başladı az kalır, doldurdu.

Çok çeşitli mantarlarımız var: Kanlıca(lactariusdeliciosus), cincile(calocybegambosa), tellice, koç(kültür mantarı, agaricusbisporus),civciv ayağı(cantharelluscibarius),  duvaklıca(amanitacaesarea), borozan mantarı(craterelleuscornucopioides), acı mantar(lactariusvellereus),sığır dili(hydnumrepandum). kara mantar, geyik mantarı, mıh(marasmiusoreades), söbelen(coprinuscomatus), ayı mantarı(boletusedulis, boletusaereus), mavi cincile(lepistanuda, kurt kulağı, kuzugöbeği(morchella sp.), istiridye(pleurotusostreatus)…

Bir anda aklıma gelen mantarlarımızın isimleri bunlar.

Bu mantarlar bölgemizde sevilerek çokça tüketiliyor ancak tüketim şeklini yeterince çeşitlendirememişiz. Birkaç pişirme şeklimiz var o kadar. Kastamonu gastronomi kültüründe olması gereken bir unsur mantar. Bu zenginlikten mutlaka yararlanılması gerekir diye düşünüyorum.

Bölge halkı için önemli bir gelir kaynağı da oluşturuyor mantar. Bu günlerde kilosu 15 liradan 40 liraya kadar kanlıca, sığırdili, tellice gibi mantarlar satılmakta. Önemli miktarda da satış var. Bir de yalnızca sahil ilçelerinde tüketilen kara mantar var. Bu mantarda önemli bir gelir kaynağı oluşturuyor. Öyle ki bu mantarı başka illerden toplayarak sahil ilçelerimizin pazarlarında satanlar var.

Söz kara mantara gelince bir hemşerimizin hikayesini anlatayım sizlere:

Hemşerimiz İbrahim Dinçer. İbrahim Şenpazar Küçükmutlu köyünden İstanbul’a göçüp orada ekmek parası arayanlardan.Yıllar önce gittiği gurbette aradığı ekmek parasını çoğu zaman sıladan iyi tanıdığı kara mantardan bulmuş. Sıla özlemiyle gezintiye çıktığı İstanbul çevresindeki dağlarda bolca kara mantar olduğunu ve bu mantarların toplanmadığını fark etmiş. Bu defa gezi amacını değiştirmiş. En güzel ve bol nerede bulurum diye araştırmaya başlamış. Kayın ağaçlarını takip etmiş. Kayın varsa kara mantar da var düşüncesi ile Gölcük Beylik Dağları’na kadar ulaşmış. Sonunda da Beylik Dağları meskeni olmuş mantar sezonlarında.

İlk zamanlarda mantar bol ama araba yok. Arabası olan bir arkadaşından ricada bulunmuş. Epey süre birlikte çalışmışlar. İlk yıllardatonlarla ifade edilecek miktarlarda toplayıp İstanbul’daki Cidelilere, İnebolulara satmışlar. Önemli bir gelir kaynağı olmuş hem kendisine hem de yardıma götürdüğü arkadaşlarına. Bir süre sonra işler değişmiş.

“O zamanlar kimse bilmiyordu bu bölgede kara mantarı, rahatlıkla topluyorduk. Zamanla önce yardıma götürdüğüm arkadaşlarım kendileri toplamaya başladı. Sonra onların da çevresindekiler.  Daha sonra yöre haklı da öğrendi.” Son yıllarda köşe kapmaca oynuyorlarmış. Mantar zamanı çadır kurup yerleşiyorlarmış ormana. Sabah kim erken kalkarsa o topluyormuş mantarları. İş o kadar ileri gitmiş ki zamanla gece fenerlerle toplamaya başlamışlar.

Mantarı toplayan çok olunca İstanbul’daki pazar da daralmış. Yıllardır mantar verdiği sadık müşterileri kalmış sadece. Böyle olunca memlekette mantar satma düşüncesi oluşmuş. Her yıl birkaç kez geliyor Cide’ye. Cide pazarına görsel zenginlik katıyor, getirdiği mantar miktarı fazla olduğundan fiyat dengesi sağlıyor. Tüm zorluklarına rağmen yıllardır bu işi sürdürüyor.

“Mantar toplamak bir hastalık. Zamanı geldiğinde ben evde duramam, beni çağırır mantarlar. Öyle bir canlıdır ki bu, toplaması özen ister. Büyüğünü alırken küçüğüne nefesini değdirmeyeceksin. Küser o, bir daha büyümez.” diyor.

Pişirmesi ile ilgili de püf noktalarını sıralıyor ardı ardına. “Temizledikten sonra büyük parçalar halinde, kaynayan suya bir daldırıp çıkaracaksın. Böylelikle rengini korursun. Haşlamadan direkt pişirmelisin yoksa kayış gibi olur yiyemezsin.” diyor.

Kara mantardan bu kadar bahsettikten sonra mantar uzmanı JilberBarutçiyan’ın bu mantarın yenmesini tavsiye etmediğini söylemeliyim.

Yukarıda söz ettiğim çeşitlerden biri olan ve bölgemizde bolca yetişen ve bana göre mükemmel bir çorba mantarı olan sığır dili mantarı ile bir çorba yapalım. Beğeneceğinize eminim, afiyet olsun.

MANTAR ÇORBASI

Malzemeler:

  • ½ kg Sığırdili mantarı
  • 1 Adet büyük boy soğan
  • 3 su bardağı süt
  • 3 diş sarımsak
  • 2 yemek kaşığı un
  • 4 yemek kaşığı zeytin yağı
  • 3 yemek kaşığı tereyağı
  • 1 orta boy patates
  • 1 tatlı dilimi kadar balkabağı
  • Karabiber
  • Tuz
  • 1 miktar dereotu


   Hazırlanışı:

Soyulan patates ve balkabağı (yoksa havuç) dilimi bir miktar su ile haşlanması için bırakılır. Soğan ince doğranır ve tencereye konularak zeytin yağda kavrulur. Mantarlar temizlendikten sonra dişe gelecek şekilde doğranarak kavrulan soğanların üzerine eklenir ve tuzu katılarak kavrulmaya devan edilir. Suyunu çekinceye kadar kavrulur.Sarımsaklar da doğranarak eklenir ve altı kısılır. Un, bir tavada kokusu gelene kadar kavrulur. Ardından mantarların üzerine eklenir ve karıştırılır.

Haşlanan patates ve balkabağı, haşlandığı suyun içinde iyice ezilerek diğer tenceredeki karışımın üzerine eklenir. Üç bardak süt, tereyağı, ihtiyaç varsa biraz daha su ve karabiber ilave edilerek kaynamaya bırakılır.Kaynadıktan sonra ince doğranmış dereotu (yoğunluğuna göre su) ilave edilerek on dakika kadar daha kaynadıktan sonra altı kapatılır.

 

Recai YILMAZ