Tartışma sürüyor, pazar büyüyor

Başkan’dan Başkan’a cevap

Pastırma tartışması, bu ürüne olan talebi artırarak sürüyor… Kayseri Ticaret Borsası Başkanı Recep Bağlamış, Kastamonu Belediye Başkanı Galip Vidinlioğlu’nu cevaplarken Kastamonu pastırmasının “pastırma değil kuru et” olduğu yolundaki anlaşılması güç görüşünü yineledi; bunu her platformda tartışmaya hazır olduğunu söyledi.

Preslemesek de mi saklasak?

Buna bir de “Kayseri’de üretilen pastırma kesinlikle çiğ etten üretilmiyor” şeklindeki ifadeyle ikinci bir soru işareti ekleyen Bağlamış’ın, Kayseri’deki üretim aşamalarıyla ilgili sıraladıklarının Kastamonu’daki üretim aşamalarından tek farkı, uygulanmadığı için lezzet ibresini bizimkinden yana kaydıran “pres” işlemi olarak gözüküyor.

Ünlü gurme Vedat Milor’un anketiyle başlayan pastırma tartışması, hem mizahi yanı ağırlık kazanarak, hem de tüketiciyi etkileyip pazarı büyüterek sürüyor.

Kayseri medyasına yaptığı açıklamada, Kastamonu’da pastırma değil kuru et üretildiğini söyleyerek bu lezzet ürününün sonuçta belli yöntemlerle kurutulmuş et olma dışında çok daha farklı bir içeriğe sahip olduğu görüşünü dile getiren Kayseri Ticaret Borsası (KTB) Başkanı Recep Bağlamış, bu kez de “Kayseri’de üretilen pastırma kesinlikle çiğ etten üretilmiyor” diyerek görüşünün zorluk derecesini artırdı.

“Tuz, çemen, kırmızıbiber karışımının et üzerine sürülerek güneşte veya iste kurutulması yoluyla yapılan yiyecek” olarak tanımlanan pastırmayı sanki “haşlanmış etten ve kurutulmadan elde edilen bir yiyecek”miş gibi ifade eden Bağlamış’ın Kayseri’deki üretim süreciyle ilgili sıraladıklarını Kastamonu’nun köklü bir pastırma üreticisine karşılaştırttık.

Bağlamış’ın sıraladığı Kayseri pastırmasının geçtiği işlem aşamalarıyla Kastamonu’daki aşamalar arasında yalnızca tek bir fark olduğunu belirten üreticimiz, onun da pastırma sayvanlara asılıp güneş ve rüzgar yardımıyla kurutulmadan önce preslenmesi olduğunu belirtti ve şunları söyledi:

“Evvela burada ‘Kayseri pastırması çiğ etten üretilmiyor’ ifadesini hiç anlamadığımı belirtmeliyim. Kastedilen nedir, çözemedim. Bizde Eylül 25 denildi mi sezon başlar. Ama şimdi yılın 12 ayı herkes yapabiliyor. Kaliteli hayvanların sırt kısımları kullanılır. Bir hayvandan 12 çift pastırma çıkar. Çıkarılıp alınan bu ‘çiğ etler’ işlenir, iplenerek tuzlanır. Tuzlama işlemi bittikten sonra üç gün üç gece tuzda yatırılır, ki et pişsin, suyunun fazlası süzülsün ve bakteri oluşmasının önüne geçilsin diye. Üç günün sonunda bol suyla tuzdan arındırılarak, Kastamonu’da bizim sayvan dediğimiz yüksek iskelelere asılır ve orada hava şartlarına göre 20 gün, bir ay kurumaya bırakılır. Sonrasında sayvandan indirilen pastırmalar, aynı terzinin ütüsü misali, büyük tokmaklar kullanılarak düzleştirilir, daha sonra özel olarak hazırlanmış çemenle kaplanır ve satışa sunulur. Sayın Başkan’ın Kayseri için ifade ettiği presleme işlemi bizde yapılmaz. Çünkü ete lezzetini veren suyunun bu şekilde alınması ürünü tabiri yerindeyse posa haline getirir. Dışının sertleşmesine sebep olur. Yine Kayseri’de kullanılan Pursak çemeni de bu sertleşmeye katkı sağlar. Bizim kullandığımız çemen ete tamamen yapışır ve kesildiğinde ayrılıp düşmez.”

BAĞLAMIŞ’IN CEVABI

Geçen hafta belediye meclisinde konuya değinen Kastamonu Belediye Başkanı Galip Vidinlioğlu’nun sözlerine cevap veren Kayseri Ticaret Borsası(KTB) Başkanı Recep Bağlamış, nezaketsiz bir üslup kullanıldığını kendisinin bunu tekrarlamayacağını belirtti ve İHA’ya verdiği demeçte şunları söyledi:

“Öncelikle Kastamonu Belediye Başkanımız muhtemelen pastırmanın nasıl yapıldığını ve kuru mu yaş mı etten oluştuğunu bilmiyordur. Biz de konuya hakim olduğumuz için açıklayalım istedik. Kayseri’de üretilen pastırma kesinlikle çiğ etten üretilmiyor. Üretim aşamasında öncelikle etin en değerli yerleri alınarak tuzlama aşaması oluyor ve daha sonra bu tuzun ve suyun artması için bir pres aşaması oluyor. Sonrasında da damlara asılarak, yaklaşık 1 ay zamanda kurutulmaya alınıyor. Zannedersem belediye başkanımız pastırma üretimini tamamen bilmiyor ve ağır da ithamlarda bulunuyor. Aslında bizim Kastamonu ile ilgili hiçbir zaman kötüleyici bir cümle kullanmadık, kullanmayız da. Sadece Kayseri pastırmasının diğer illerde üretilenlerden daha lezzetli ve fazla üretildiği ifadesini kullanıyoruz ve Türkiye’de de Kayseri pastırmasının rağbet gördüğünü ifade etmek istedik.

Başkanın bu konuşmasını ben nezaketsiz bir davranış olarak kabul ediyorum. Karşılığında da asla böyle bir cevap vermeyeceğim. Nezaketimizi ve üslubumuzu hep yapıcı taraftan kullanacağız. Biz Kayseri olarak konulara hiçbir zaman yıkıcı taraftan bakmayız ama kuru et ile ilgili iddiamı devam ettiriyorum. Kayseri’de pastırma üretiliyor, Kastamonu’da ise kuru et üretiliyor. Zannedersem üretmiş oldukları kuru eti pastırma diye atfetmişler. Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinden bu yana Kayseri pastırması, Türkiye Cumhuriyeti’nde rağbet gören bir pastırma. Pastırma ile ilgili bilgi almak istiyorlarsa, mutlaka Kayseri’deki bir üreticiden veya bizlerden bilgi alarak, pastırmanın ne olduğunu öğrenmesini tavsiye ediyorum.

“Bütün canlı platformlarda tartışmaya açığız”

“Yerel medyamız ile dün bazı bağlantılar kurmuş ve üslubunu daha da düzeltmiş. Biz de bundan memnun olduk ziyadesiyle. Israrla söylüyoruz ki böyle bir üslupla karşısına geçmeyeceğiz ama her platformda karşısına çıkabiliriz ve tartışabiliriz. Yapıcı taraftan bakarak, Kayseri pastırmasını anlatabiliriz. Canlı yayında tartışmanın daha sağlıklı olacağına inanıyorum. Kastamonu ve Kayseri pastırmasının nerelerde ayrıştığını, Kayseri pastırmasının ne kadar doğal olduğunu, çiğ et olmadığını canlı platformda kendisine ifade ederiz.

“Anket yinelenirse daha çok oran alacağımızı düşünüyorum”

“Bizim hiçbir zaman biz pastırmanın yüzde 98’ini onlar da yüzde 2’sini üretiyor gibi bir cümlemiz olmadı. Sadece biz onların 10 katı üretim yaptığımızı ifade etmiştik. Yine ünlü gurme tarafından yapılan anket 117 bin kişi üzerinden oldu ama biz Kayseri olarak bunu yeterli bulmuyoruz. 83 milyon nüfusumuz var Türkiye’de ve 117 bin kişi ile yapılan anket çok sağlıklı bir anket değil. Ben gurmemizi yine davet ediyorum 3 milyon kişi üzerinden Kayseri ve Kastamonu’ya anket yapılsın. Burada da Kayseri’nin yüzde 75 başarılı olacağına inanıyorum.

Kastamonu Belediye Başkanı üretim noktasında da yine yanlış ifadede bulunmuş. Biz üretim yaparken, vatandaşlardan bize gelen arz ve talebe göre üretimimizi arttırıyoruz.  Malumunuz her geçen yıl teknoloji de üretimi arttırıyor. Mevcut teknolojiden istifade ederek, doğal lezzetleri kaybetmeden Kayseri Pastırmasını üretiyoruz ve arz ve talebin çokluğuna göre üretimimizi arttırıyoruz.”