TECRÜBE, BİLGİ IŞIĞINDA TÜRK MUTFAĞI HAFTASI ÜZERİNE/ I

Türk mutfak kültürünü araştırma ve tanıtmakla görevli devlet kuruluşu Kültür ve Turizm Bakanlığı 2020 yılını “Türk Mutfağı Yılı” ilan etmiş, ancak Covid 19 salgını sebebiyle planlanan çalışmaların hiçbiri gerçekleştirilememişti. Bakanlık, bu kez Eylül 2021 ayında yeni bir hamle daha yaptı. Her yıl 21-27 Mayıs tarihlerinin “Türk Mutfağı Haftası” olarak kutlanmasını kararlaştırdı. Millî Eğitim Bakanlığıyla işbirliği sonucu bundan böyle ilk ve orta dereceli okullarla ilgili kamu, özel sektör kuruluşları ve STK’lerce Türk Mutfağı Haftası kutlanacak. Amaç; yeterince tanıtılmadığına, önem verilmediğine inanılan Türk mutfak kültürüne kamuoyunun, öğrencilerin, yeni nesillerin ilgisini canlandırmak, artırmak, turizmde bu kültürden daha çok yararlanmayı sağlamak.

Basından öğrendiğimize (4 Eylül 2021), göre Türk mutfak kültürünü tanıtmak amacıyla “Asırlık Tarifleriyle Türk Mutfağı” adlı çeşitli dillerde, ünlü şeflerin katkılarıyla hazırlanmış bir kitap da yayımlandı. Cumhurbaşkanımızın muhterem eşleri Emine Erdoğan Hanımefendi de kitabın hazırlanıp yayımlanmasını desteklediği gibi iki yemek tarifi de verdi: Leblebi helvası, zencefil şerbeti.

Türk Mutfağı Haftası yüce milletimize, devletimize hayırlı olsun! Türk kültürü adına yapılan her çalışmayı desteklemek, memnun olmak; KTB’nin Türk mutfağıyla ilgili hizmet birimi Halk Kültürlerini Araştırma ve Geliştirme Genel Müdürlüğünün kuruluşunda (1966) üçüncü yönetici (1971-72) ve genel müdür (1997-1998) olarak en çok bize düşer. KTB Millî Folklor Araştırması Daire Başkanı iken (1979-1984) Kültür Bakanı Cihad Baban’ın emri üzerine 31 Ekim-1Kasım 1981 tarihleri arasında Ankara’da düzenlediğimiz “Türk Mutfağı Sempozyumu” ile 17-18 Aralık 1983 tarihleri arasında İstanbul Topkapı Sarayı’nda düzenlediğimiz “Türk Tatlıları Sempozyumu” yine aynı amaca hizmet etmekteydi. Bu iki sempozyum dolayısıyla Ankara ve İstanbul’da Türk mutfağının seçkin yemek ve tatlılarını pişirtmiş, sergilemiş ve ziyaretçilere tattırmıştık. Türk mutfağını yaşatmak ve tanıtmak için 1981 yılı ağustos ayının ilk cumartesi ve pazar gününden itibaren Bolu’nun aşçı yetiştirmekle ünlü ilçesi Mengen’de Aşçılar Festivali’ni başlattığımız gibi bu ilçede aşçılık meslek lisesinin de kurulmasını sağladık. Kültür Bakanı Cihad Baban’ın bir emri de Türk Mutfağı Müzesi ve Uygulama Merkezinin kurulması, mutfağımızın yiyecek ve içecek tariflerinin çeşitli dillerde hazırlanıp isteyenlere ücretsiz verilmesiydi. Ankara Mithatpaşa Caddesi’ndeki eski Millî Eğitim Bakanlarından Mustafa Necati’nin tarihî evi Karadenizlilerce lokanta olarak  (Sandal Lokantası) kullanılmaktaydı. Yardımcılarım Kâmil Toygar ve Hayrettin İvgin’le dairemizden dışarıya bakarken bu bina gözümüze çarptı. Binayı kamulaştırıp Türk Mutfağı Müze ve Uygulama Merkezine dönüştürebilir miydik? Hem bina yanmaktan, yıkılmaktan kurtulur hem de hizmet alanı kazanabilirdik. Herhafta bir ilin mutfağını Ankara’da sergiler, yiyecek ve içeceklerini tattırabilirdik. Hayalimiz üst yönetimce de takdir gördü. Gelin görün ki binanın kamulaştırılması, kiracı lokantanın mahkemeyle tahliyesi yıllar aldı. Bina boşaltılınca 1997 yılında tinerciler tarafından da yakıldı. 1997 Eylül sonunda Genel Müdür olunca binanın restorasyonunu başlatmak bize nasip oldu. 1 Nisan 1998’de emekliye ayrıldık siyasi sebeplerle. İki yıl sonunda restorasyonu tamamlanıp bina ortaya çıkınca birden bire bedavacı kuruluşlar bakanlığı baskı altına aldı. Katlara yerleşiverdiler. Sonunda da TBMM ağır bastı. Milletvekillerinin dinlenmesi için sosyal tesis hâline getirdi. Zaman zaman gözü yaşlı binaya girip çay içtim. Hiçbir zaman milletvekiliyle karşılaşmadım. TBMM Kültür Dairesinin sergi mekânı oldu gitti. Birkaç yıl önce binanın geri istendiğini söylediler. Nitekim geri alınmış, Güzel Sanatlar Müdürlüğü ile Yayımlar ve Kütüphaneler Müdürlüğüne tahsis edilmiş. Yani kamulaştırma amacına uygun kullanılmıyor.

Toplumda dikkat çekmek, kamuoyu oluşturmak için bazı konularda haftalar ilan edilir. İlk ve orta dereceli okullarda öğretim planlarında da bu haftaların kutlanmasına özen gösterilir. Bizim yola çıktığımız 1981 yılından bu yana  Türkiye’de mutfak kültürü konusunda çok büyük gelişmeler oldu. Türk mutfağı, gastronomi, mutfak sanatları üniversitelerin, yüksekokulların, meslek liselerinin öğretim programlarına girdi. Gelişen turizm sayesinde birçok genç otellerde yüksek ücretle iş buldu. İyi bir açşıbaşı (Şef terimini kendi mutfağımız için kabul etmiyorum. Uluslararası mutfak kültürü eğitimi alanlar kullanabilir.), futbolcu gibi transfer ücreti alıyor. Yemek yazarları, yemek programları, yazılı ve görsel medyada büyük ilgi görüyor. Gaziantep, Hatay,  Afyonkarahisar gibi bazı şehirlerimiz UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na mutfak/gastronomi dalında girmiş durumdalar. Sırada bekleyen iller çok. Kastamonu gibi. Mutfak kültürünün temeli coğrafi işaretli ürünler konusunda da iller birbiriyle yarışmakta. Gaziantep baklavası, Malatya kayısısı başta olmak üzere (son ürünler Taşköprü/Türk sarımsağı, Bayramiç beyazı, Türk defnesi) ona yakın ürün Avrupa Birliği tarafından da tescil edilmiş durumda. Düğün keşkeği, Türk kahvesi, mesir macunu, Nevruz yiyecekleri UNESCO SOKÜM listesinde.Birçok ilde mutfak, lezzet festivali düzenleniyor. Büyükşehirlerdeki il kültür haftalarında da başköşeyi mutfak işgal ediyor. Her ilde mahallî yemekleri yiyebileceğiniz çok sayıda ticarî kuruluş bulunmakta. Gaziantep’te mutfak müzesi var. Bu sebeple KTB’nin işi geçmişe göre daha kolay. Ancak, 2022 yılında ilk Türk Mutfağı Haftası kutlaması gündeme geldiğinde mutlaka Bakanlıktaki şu çarpık örgütlenmenin farkına varılacaktır. Bugünkü Türk kültürü unsurlarının %60’ından çoğu Türk halk kültürü/folkloru kaynaklıdır. Bazılarını sayalım: Atasözü ve deyimler, bilmeceler, fıkralar, destanlar, efsaneler, halk hikâyeleri, türküler, halk oyunları, gölge oyunu, el sanatları, mutfak kültürü, halk mimarisi, gelenek ve görenekler. Gelin görün ki, KTB’de özel sektörün sinemasının, telif haklarının ayrı ayrı genel müdürlükleri bulunurken halk kültürünün genel müdürlüğü 2003 yılında iki küçük daire hâlinde düzenlenip Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğüne bağlanmıştır. Genel müdür ve yardımcılarının halk kültürüyle ilgili eğitimlerinin bulunup bulunmamasının artık bir önemi kalmamıştır. Umarım, 2022’ye girmeden bu garabetin farkına varılır. Bakan Ersoy ve ekibinin yaptıklarını takdirle izliyorum. Bir köşeyazımızda da belirttiğim gibi keşke Sayın Ersoy’un bürokratı olarak görev yapabilseydim.

Türk Mutfağı Haftası konusunda daha çok söyleyeceklerimiz var. Tecrübemizi, 38 ülkede gördüklerimizi halkımıza, okuyucularımıza aktarmak zorundayız. Bu yazı sadece bir girişti… Asıl heyecanlı, ilginç bölümler pek yakında…

 

NAİL TAN